• Redacción
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• 2002-04-01 00:00:00

Lo más sencillo son los destilados. En este maridaje, el chocolate siempre es sabroso, tenga mucho o poco porcentaje de cacao, sea de color marrón claro, blanco níveo o negro azabache, esté combinado con whisky, ron o cognac, se trate del producto superior o de la calidad básica: el alcohol fuerte y el abocado paralizante eliminan del paladar cualquier matiz. Todo termina por ser la misma canción, una canción aburridísima.
El verdadero gourmet no se conforma con esto. Sólo elegirá los mejores chocolates, con gran porcentaje de cacao y poco azúcar, es decir, las variantes amargas o semiamargas, y prestará atención al lugar de procedencia, como si de un vino se tratara.
Y seleccionará este último con sumo cuidado. Tiene a su disposición todo el abanico de vinos dulces nobles, rancios y generosos. Ya sólo por el color, preferirá los dulces hechos con uva tinta o bien los que, tras décadas de maduración, hayan alcanzado un luminoso color ámbar. Los vinos elaborados de forma más o menos oxidativa poseen una afinidad especial con el chocolate. Por ejemplo, los de Madeira, Jerez, Rivesaltes del Rousillon, Vin Santo y Amarone Reciotto y ciertos vinos dulces de Jerez, pero sobre todo el Oporto.
Dos trocitos de chocolate grand cru amargo suave del tamaño de dos sellos de correos y una copita de un viejo Oporto dulce centelleante, de aroma misterioso, un café fuerte y un cigarro puro: no existe nada mejor para finalizar un ágape.


El árbol del cacao crece en el clima húmedo y cálido de los trópicos. El fruto del cacao contiene hasta 40 granos embutidos en la pulpa. Se utilizan tres de sus variedades: el Cacao del Criollo, que se cultiva en Venezuela, Nicaragua, Colombia y Java, entre otros lugares, y que produce chocolates aromáticos y llenos, pero que en la mayoría de los casos se mezcla con otras variedades, porque es escaso (tres por ciento de la producción mundial) y caro. El Forestero, la variedad de cacao más importante (85 por ciento de la producción mundial) produce chocolates de sabor fuerte y característico, y se cultiva en Costa de Marfil, América Central e Indonesia. El Trinitario, un cruce de las dos anteriores variedades, se planta en Trinidad, Jamaica, Venezuela y Colombia; sus granos producen un chocolate de calidad superior.


El test del chocolate y el vino

Hemos elegido tres tipos de chocolate para nuestro laboratorio del gusto: uno suave de Trinidad, uno graso de Sumatra y uno amargo de Sudamérica, y los hemos catado con cinco vinos distintos, vinos jóvenes y enérgicos, untuosos y dulces, maduros y clarificados/filtrados. En el cuadro se pueden ver los maridajes más acertados. Pero la conclusión general es muy sencilla: los chocolates amargos, semiamargos y discretamente dulces básicamente casan mejor con los vinos dulces que los grasos y azucarados. Los vinos que mejor acompañan al chocolate son los equilibrados y largamente madurados. Entre ellos se cuentan el Tawny Port o las cosechas antiguas; o bien el Rivesaltes Rancio, el Marsala y el Madeira. Sin menospreciar un Vin santo maduro para combinar con el chocolate. También es excelente el joven "Vintage" de Maury, que aún resultaría mejor si fuera más maduro.

(foto tableta de chocolate GRAN COUVA)

Dulce como la miel:
Alvear Pedro Jimenez 1999 Montilla Moriles
Color ámbar gris; enérgico, floral, terroso, aroma de jacinto; untuoso y aterciopelado en el paladar, eternamente dulce, meloso, aún muy juvenil.

Elegante:
Mas Amiel Vintage 1999, Maury/Rousillon
Rojo cereza profundo; seductor con sus notas de tabaco, humo y nuez, elegante y fino en boca, armónico como un gran Burdeos, elegante y prolongado.

Especiado
Rocca di Montegrossi 1994 Vin santo del Chianti Classico
Color ámbar gris; especiado y floral, aromas de nueces, frutas pasificadas, pasas; untuoso y lleno, denso, rico, con notas de miel y un final medio-largo; no es complejo, pero muy lleno.

Fogoso
Rivesaltes hors d'âge Domaine des trois Serres
Color ámbar gris; seductora nariz rancia, café, frutas pasificadas; elegante, sofisticado, suave, con impresionante tono especiado, fogoso sin ser ardiente.

Sofisticado
Taylor's 10 years tawny Port
Rojo granate claro; este clásico entre los vinos de Oporto seduce por sus complejos aromas florales y frutales con notas de café; elegante y sofisticado en boca, con un luminoso y fogoso final.


El suave
Valrhona Gran Couva 2000
Procedencia: Trinidad
Chocolate de añada
Evidente cacao con una leve nota de naranja y vainilla, muy aromático; sabor muy equilibrado y fino, elegante, con un final palpable de naranja y vainilla, apenas amargo, sólo muy ligeramente en su final.

Este chocolate logra paliar en cierto modo el intenso abocado del vino, pero su sabor apenas logra destacar. Como mucho, lo hace más soportable.

Aburrido maridaje. Aunque el sabor del vino se impone agradablemente, con su frutalidad llega a aplastar al chocolate. Quizá dejándolo madurar un poco y volviendo a probar...

Bien. El vino refuerza las notas de naranja y a la inversa, el chocolate hace que destaque el vino.

Muy bien. Elegancia que se une a elegancia. El vino se funde con el chocolate para formar una unidad, haciendo parecer más intenso al chocolate; con un final delicadamente amargo.

Muy armónico. El chocolate confiere más sustancia y raza al vino, aunque domina ligeramente.
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El graso:
Godiva Sumatra
Procedencia: Sumatra
Chocolate de terruño
Canela y cacao; comienza con claras notas de canela, en boca graso y lleno, enérgico, especiado, termina con evidentes notas de cacao y la impresión de canela acompaña toda la cata. Un chocolate impetuoso.

La pesadez y el azúcar se funden en un todo indigesto... Hay que estar muriéndose de hambre para soportarlo.

Poca armonía. El vino puede perfectamente con el chocolate, aunque éste intensifica excesivamente la estructura tánica del vino. Sin embargo, los aromas que surgen en el final no son muy agradables.

Excesivamente dulce. Eso sí, el final es bastante interesante, pues el chocolate permanece más que el vino.

Carente de armonía. Aunque el Rivesaltes logra domar en parte el salvaje especiado del chocolate, éste termina por volver a manifestarse. En la boca queda un sabor a huevos podridos muy desagradable...

Buena combinación. El alcohol resta al chocolate algo de su insolencia. Para sibaritas que, tras una buena comida, aún deseen más fuerza y sabor.
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El amargo
Valrhona
Procedencia: Sudamérica
Chocolate grand cru
Intenso, aroma de mantequilla madura, luego cacao; lleno y con raza, poderoso y largo, con notas de café que se prolongan hasta el infinito, con un final delicadamente amargo. Excelente.

Combinación imposible. Se desarrollan desagradables aromas medicinales que recuerdan a dentistas y hospitales...

Muy bueno. A pesar del amargo en boca, también demuestra tener raza. El chocolate destaca perfectamente, y el todo da ganas de tomar un café fuerte acompañado de un cigarro puro.

Combinación imposible que ni molesta ni deleita, como el chocolate con pasas. El magnífico chocolate llega a resultar ordinario.

Respetable, aunque el chocolate domina claramente al Rivesaltes. El sabor a pasas se sitúa excesivamente en primer plano.

Maridaje ideal. El chocolate y el vino se funden en una sola impresión gustativa, una sinfonía de abocado, notas saladas y amargo delicado. Perfecto en cuanto al sabor, aunque domine el chocolate.