• Redacción
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• 1999-06-01 00:00:00

La alta cocina europea, que en los últimos años ha estado sometida a múltiples influencias -aromas mediterráneos, teorías dietéticas americanas y estética japonesa-, vuelve ahora sobre sus propios pasos para redescubrir un estilo de cocina basado en las recetas de siempre. manuel de la osa es un ejemplo convincente.


Después de un período de uniformización en el que se comían cosas parecidas en todas partes, los cocineros más inquietos escudriñan en los recetarios regionales para conseguir creaciones inéditas. Se trata de no perder las señas de identidad del propio terruño. El caso de Manuel de la Osa es particularmente llamativo. Desde sus fogones en Las Pedroñeras ha logrado sublimar el recetario manchego hasta niveles desconcertantes. En la capital mundial del ajo, cuya producción se está viendo amenazada por los controvertidos ajos chinos, la cocina de Manuel de la Osa justifica por sí sola el desplazamiento.

Marcado por la ligereza

Exteriormente nada permite adivinar que Las Rejas, un local inaparente, alejado del centro y casi sin fachada, ofrezca un ambiente semejante. Sus platos de base regional -escabeches de caza, ensalada de perdiz con setas, mojete con queso-, pletóricos de sabor, están marcados por la ligereza. Son recetas en las que las materias primas se tratan con tanta sabiduría como el ajo, estrella de la casa, que interviene con mesura sin arrasar ningún alimento. El resto de la carta, presidida por la imaginación ratifica la alta calidad de sus mesas. Si se admite que los verdaderos genios de la cocina crean dos o tres platos en su vida que pasan a la posteridad con su propio sello, la sopa de ajo fría (gelatinizada) de este cocinero, verdaderamente sublime, lo coloca a mitad del camino.
Siguiendo el menú degustación o comiendo a la carta, en Las Rejas pueden probarse cosas suculentas que cambian en cada estación del año: bacalao surtido con callos, hongos y espárragos; ajoarriero manchego (patatas y bacalao) convertido en buñuelos crujientes; gazpachos (galianos) transformados en una lasaña con poderoso regusto a caza; pichón de sangre con especias y ajos ahumados y carrillada de cerdo acompañando a una oreja crujiente. La técnica de este gran profesional, en constante superación, alcanza también a los postres. Sus hojuelas manchegas con caramelo de arrope resultan tan finas como el helado de azafrán, con chocolate tierno y caramelo con cominos. Dos golosinas delicadísimas. Además, la bodega tiene el mérito de atesorar vinos manchegos modernos capaces de no desentonar con las recetas. Al restaurante sólo le falta remodelar parte de su decoración para estar a la altura de su magnífica cocina, una de las grandes de España.


Las Rejas

Avda. de Brasil, s/n. Las Pedroñeras (Cuenca)
Tel. 967 16 10 89
Tarjetas: admite todas.
Cierra lunes, excepto festivos.
Entre 6.000 y 8.000 ptas.
Menú: 6.000 ptas.


Sopa de Ajo fría de Las Pedroñeras


Ingredientes:

(para 2 personas)
2 Huevos de corral
Caldo de cocido
Jamón serrano
Pan, ajo, perejil
Aceite de Pimentón con ajo

Preparación

Se escalfa el huevo, se le quita la clara y se deposita en el fondo de la copa.
El caldo de cocido gelatinoso y frío se coloca encima. Se fríe el jamón en lascas hasta que esté crujiente, y se colocan unos tropezones de pan tostado.
Se fríen unas láminas de ajo, se espolvorea el perejil y se pone encima de todo.
Pimentón con ajo: Machacar ajo con 1/2 cucharada de pimentón dulce. Añadir aceite y colar.