• Redacción
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• 2002-12-01 00:00:00

Otoño, época de vendimia y temporada de setas: los aficionados están deseando disfrutar de los boletos frescos, y los restaurantes ofrecen cartas especiales. Pero, ¿con qué vino? La temporada comprende desde junio, septiembre, octubre y noviembre, hasta diciembre. Crece oculto en lugares misteriosos, que un celoso buscador de setas no revela ni siquiera a sus mejores amigos. Los bordeleses lo llaman «cèpe de Bordeaux» y creen que les pertenece en exclusiva. Su nombre científico es Boletus edulis. En España se le conoce bajo diferentes denominaciones: boleto, calabaza, hongo y viriato, en castellano; aubarell, bolet de bou, cep, ciureny y sureny, en catalán; ontozuri, ondo ondua y onto zuriya, en vascuence. En todas partes, los auténticos aficionados esperan la temporada de setas con tanta impaciencia como un adolescente enamorado su primera cita. A veces en centroeuropa se importan de países del Este cuando los bosques locales no producen lo suficiente. Y es que el boleto es un ser extremadamente caprichoso. Necesita un poco de todo, pero sin excesos: algo de calor, humedad, semisombra, y también un poquito de sol... Los boletos se preparan de múltiples formas. Por ejemplo, como ensalada para tomar de aperitivo, en crudo, cortados en trozos, aliñados con algo de zumo de limón y aceite y acompañados de unas pocas hojas de lechuga y un par de rodajas de una manzana ligeramente acidulada. Como «Tarte fine», cortados en finas rodajas, colocados sobre un fondo de hojaldre y dorados durante un par de minutos en el horno muy caliente. Como plato principal -en tortilla- o como guarnición, «a la bordelesa», fritos en aceite y sazonados con ajo y perejil. Una combinación delicada El boleto tiene un marcado aroma balsámico y noble, que también se encuentra en muchos vinos maduros. En el gusto se caracteriza por un peculiar equilibrio entre los sabores dulce, salado y áspero. Al freírlo, ya sea en aceite o en mantequilla, se intensifica un componente gustativo que apenas es perceptible en setas muy frescas y jóvenes (porque procede sobre todo de la parte verde de las esporas), pero que en los ejemplares de más edad o almacenados durante un tiempo excesivo puede dar lugar a un desagradable gusto a hierro. Por eso resulta complicado el maridaje con los vinos. Efectivamente, este componente se ve aún más reforzado por los taninos (verdes) y la acidez (intensa). Para evitar cualquier conflicto de sabor, los platos de boletos pueden acompañarse con un blanco maduro que llene la boca, de acidez ya degradada. Los grandes borgoñas blancos, Hermitage, Crozes Hermitage, un Châteauneuf-du-Pape blanco, un Chardonnay del Nuevo Mundo con crianza en madera recatada, o todos los vinos de dulzor noble son ideales para degustar con boletos. En el caso de los tintos, la situación se complica. La combinación menos problemática es emplear tintos jóvenes, frescos, muy frutales. Por ejemplo, además del Blaufränkisch de nuestra prueba, también un Gamay (Beaujolais, Touraine), un Côtes du Rhône joven, un Pinot o Pinot-Gamay suizo, un Spätburgunder o un Pinot noir maduro al estilo de la Côte de Beaune (Volnay, Monthélie). En combinación con vinos excesivamente maderizados, el boleto da lugar implacablemente a una falta de armonía. Resulta paradójico que el Barolo La Serra de Voerzio fuera el que mejor nos supo con las setas: por sí solo resulta más bien rechoncho, y los taninos y la acidez quedan sumergidos en la opulenta plenitud. Sin embargo, las setas le devuelven su tipicidad. Y lo mismo ha ocurrido con el Gran Reserva de Barón de Ley. Lo que demuestra una vez más que está bien tener reglas, pero que es aún mejor vivir y experimentar las cosas.