• Redacción
• •
• 2003-04-01 00:00:00

Para los puritanos de la cocina, los embutidos curados -grasos y especiados- son anatema. Los sibaritas los disfrutan casi siempre con pan, acompañados de vinos fogosos y especiados. Los embutidos curados se elaboran con carne picada y especiada, que se introduce en tripa natural o artificial y a continuación se cura. Esto significa que pueden hacerse embutidos casi con cualquier cosa: carnes magras o grasas de toda clase de animales, sazonadas con especias que van desde el hinojo o la mejorana hasta la pimienta y el pimentón. Sin embargo -que nos perdonen los provenzales con sus embutidos de toro, y los corsos con los de burro-, la mayoría de los embutidos que se precien proceden del cerdo, a excepción de los raros, y muy estimados localmente, embutidos de jabalí, ciervo, corzo o venado. Los ingredientes ideales para un magnífico embutido son la espaldilla y papada de cerdo y tocino en proporciones cuidadosamente estudiadas, picado todo a un tamaño más o menos fino. Pero cuidado: cuanto más fina esté picada la carne, mayor suele ser el contenido en grasa. La mezcla de especias utilizada suele transmitirse en secreto de generación en generación, si bien en los comercios especializados se venden preparados, en botes para cinco kilos de carne, con una combinación de especias y sales muy bien resuelta. A las fórmulas magistrales no industriales se le añade sal nitro y azúcar antes de embutirlo en tripas, generalmente de cerdo, aunque también de oveja. El tamaño y la forma son variados. Pero lo más importante es lo que viene a continuación: el curado, del que depende mucho que el embutido pase a ser un producto industrial insípido o una delicia exquisita y aromática. El proceso lento y minucioso hace que el embutido fermente, se cubra de una fina capa de moho y desarrolle su misterioso aroma. Los embutidos secos -al menos los de primera categoría, como los salamis artesanales del norte de Italia, los magníficos saucissons secs de montañas y valles franceses, los salchichones del cerdo ibérico de bellota, los míticos salchichones y fuets de Vic...- son miembros acreditados de la pequeña pero selecta familia de los productos de fermentación, como el tabaco, el queso... y el vino. Naturalmente, el embutido es tremendamente graso. Pero a nadie se le ocurre comerlo en cantidades masivas. Unas pocas rodajas bastan para reponer energías y sentirse capaces de mover montañas. Los embutidos deben comerse moderadamente y con sensatez. Un par de rodajas, cortadas con un cuchillo afilado tan finas que pueda leerse un periódico a través de ellas, con algo de mantequilla fresca y un trozo de buen pan, todo acompañado de pepinillos, aceitunas o tomate: un tentempié que resulta ideal, por ejemplo, después de un paseo invernal. Naturalmente, tampoco debe faltar un sorbo de vino. ¿Afrutado o áspero? ¿Seco o dulce? ¿Joven o maduro? Hay muchas posibilidades que saben bien con el embutido, pero sólo unas pocas resultan ideales. Y es que el embutido tiende a dominar el vino; su elevado contenido en sal y su ligera acidez cubren desvergonzadamente los posibles defectos del vino. Para los embutidos resultan apropiados tintos frutales, no demasiado ásperos, más bien jóvenes pero no en exceso. Por ejemplo, Pinot Noir, Valpolicella Classico, Gamai, Tempranillo o Garnacha ligeramente madurados. Pero también tuvimos buenas experiencias con especialidades como un amontillado seco o un oporto Vintage ligeramente maduro. Los vinos para el Salchichón y compañia Catamos estos vinos con un saucisson de montagne pur porc de Francia, curado y ligeramente especiado, acompañado de pan blanco. Vino: Capitel Lucchine Tedeschi Valpolicella Classico 2000 Irancy 1999 Hubert et Jean Paul Tabit Haut Champreux Bourgogne Lustau Solera Reserva Escuadrilla Rare Amontillado Burmester Vintage Port 2000 y 1997 Albiker 2002 Bodegas Luberri Cata: Después de una breve fase reductiva resulta muy frutal, con notas de cerezas y pan; en boca es suave, entra bien, refrescante, más ácidos que taninos. Granate en maduración; buqué seductor de bayas y hierbas, aromas de bosque y huerto de frutales. En boca sienta bien, cierta elegancia rústica, final aún algo áspero. Ámbar; nariz compleja y rica con notas de cacao, café, raíces, genciana, tierra; especiado y fogoso en boca, largo, elegante y rico. El oporto del 2000, aún en mantillas, revela componentes interesantes. Su frutosidad desbordante, su dulzor denso y su suavidad hacen soportable el alcohol y los taninos aún muy juveniles. El del 97 es de calibre similar, pero resulta más purificado y ya es agradable de beber. Un maceración carbónica muy fino en aromas, nada apabullante, fruta roja en sazón, zarzamora y especias. Equilibrado, goloso, suave al paladar con amargor final que sostiene el vino. Combinación: Agradable y armónica El vino resulta refrescante, resiste bien la sal y las especias, en todo caso resalta excesivamente el aroma a cerdo del embutido, lo que puede no gustar a algunos. Buena Encaja. El vino complementa al salchichón, refresca el paladar y da ganas de más. Muy buena, intensa Aunque probablemente un vino algo más rancio sentaría aún mejor al embutido, la combinación es excelente. Las cualidades del salchichón son apoyadas por el alcohol, que arde prolongadamente en la boca sin cansar, y por los ásperos aromas especiados. Desde luego, es una combinación “masculina”, es decir, vigorosa, salvaje y áspera. Buena a muy buena La combinación ya es muy interesante en esta etapa precoz del vino, aunque el salchichón refuerza aún más el desequilibrio debido a la juventud. En cambio, el oporto del 97 abierto a continuación resultó casi perfecto. Conclusión: los vinos ligeramente maduros van bien con los embutidos. Buena A 12 grados la sensación golosa del vino se complementa muy bien con la charcutería,pero cuidando los excesos de pimenton o especias. Destaca la armonía del salchichón, muy fundente en boca con pronunciados aromas de retronasal: zarzamora y pimienta.