• Redacción
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• 2002-10-01 00:00:00

Todavía en el siglo XIX, era el terror de sirvientes y pequeños empleados: el personal doméstico de Basilea, a orillas del Rin, pedía que no se le diera salmón más de tres veces a la semana. Pero, de la noche a la mañana, este ágil pez plateado de sabrosa carne empezó a escasear, y pasó a ser considerado como una rara exquisitez. Hoy se cría en auténticas granjas marinas, y la oferta de salmón fresco, ahumado o congelado es más amplia y variada que nunca. Los salmones nacen en agua dulce, donde crecen durante un periodo que oscila entre uno y varios años. Después, dejan que la corriente los arrastre hacia el océano, y permanecen durante algún tiempo en las aguas salobres de la desembocadura del río para habituarse a la salinidad. En el mar pasan uno o más años hasta adquirir su tamaño adulto. Se alimentan de toda clase de pequeños animales, especialmente gambas, cuyos pigmentos de la cáscara son responsables del agradable color rosado de la carne del salmón. Para desovar, los salmones siempre regresan al lugar donde nacieron. Su complejo comportamiento migratorio es uno de los motivos por los que el salmón silvestre se ha hecho tan raro: apenas hay un río en el que no existan obstáculos insuperables (presas, etc.) para remontar la corriente. En cambio, la cría de salmones en cautividad es cada vez más rentable. Existen dos sistemas: en el primero, se liberan ejemplares jóvenes confiando en que posteriormente vuelvan a su lugar de origen, donde caen en las redes de quienes los soltaron. En el segundo sistema no se deja nada al azar: los salmones crecen en grandes recintos abiertos flotantes, próximos a la costa, preferentemente en bahías o fiordos, y son alimentados con piensos escogidos. Cuando alcanzan el tamaño adecuado, basta levantar el recinto del agua. Este tipo de salmones crece en aguas abiertas y frescas, a unos 50 metros de profundidad, en unas condiciones casi ideales. Hoy en día, en Europa comemos casi exclusivamente salmón atlántico, casi siempre procedente de criaderos de Noruega, Escocia e Irlanda. Debido a diferencias en la alimentación, la carne de los salmones escoceses e irlandeses es algo más oscura que la de los noruegos. El salmón atlántico silvestre es extremadamente raro. En España los ríos del norte todavía proveen de piezas codiciadas por su sabor excepcional y textura, aunque alcanzan precios astronómicos, como el famoso «campanu» de Asturias. El salmón en la cocina El salmón posee una carne jugosa, que a menudo se califica de grasa, aunque de hecho es ligera y muy digestiva. Sus grasas son ricas en ácidos grasos insaturados, los más sanos. El valor nutritivo del salmón ahumado es ligeramente superior al del salmón fresco, y asciende a unas 290 calorías por cada 100 gramos. El salmón puede comprarse fresco durante todo el año, por lo que apenas compensa adquirirlo congelado. La piel de un salmón atlántico fresco no tiene manchas, y presenta un color plateado brillante. El cuerpo resulta firme y terso, y la carne no se separa fácilmente de las espinas. Los salmones de calidad se suministran a mayoristas y pescaderías especializadas con indicación de la fecha de captura: ¡consulte a su pescadero! En algunos establecimientos, los salmones se venden ya desescamados y limpios: en caso contrario, encargue este laborioso trabajo al pescadero, porque no resulta nada divertido buscar una por una las escamas caídas en la cocina una vez terminada la tarea. Siempre que no se haya interrumpido la cadena del frío, un salmón entero bien limpio aguanta una semana sin perder calidad. Antes de utilizarlo, lávelo brevemente bajo un chorro de agua fría, también por dentro. El salmón puede pocharse entero (los franceses lo llaman «Bellevue») y servirse frío o caliente. Para ello es necesaria una pesquera especial de entre 60 y 80 cm., porque un salmón realmente bueno tiene al menos esa longitud y pesa de cuatro a cinco kilos. Para pocharlo, se frota el salmón con sal y pimienta y se echa en un caldo corto preparado con agua, algo de vino blanco, zanahorias, perejil, algo de eneldo y un poco de puerro (no deben utilizarse en ningún caso cebolla ni ajo). Dependiendo del tamaño, el salmón se cuece en este caldo entre 30 y 50 minutos, idealmente en el interior del horno a una temperatura de 200 grados aproximadamente. En cuanto el caldo empiece a borbotear, se baja la temperatura. Si no se dispone de un recipiente adecuado, también es posible envolver el salmón entero en papel de aluminio y asarlo en la bandeja del horno. Si no son muchos de familia y no desea usted comer restos durante días, es mejor comprar el salmón en filetes o rodajas. Para hacer el salmón a la plancha, se colocan los filetes -o las rodajas, de algo más de un dedo de grosor- en una sartén untada con mantequilla o en una plancha bien aceitada, y se fríen unos cuatro minutos por cada lado. La sal y la pimienta se echan al final. Los modos de preparación del salmón no tienen límites: lo único que no hay que hacer es cocerlo excesivamente ni recalentarlo. Es posible envolver los filetes de salmón en una masa de hojaldre con forma de pez, asarlos brevemente en el horno muy caliente y servirlos, por ejemplo, con una salsa espesa de nata. El salmón también puede rellenarse, ya sea entero o formando rollitos con cada rodaja. Este pescado puede acompañarse con toda clase de ensaladas o verduras: tirabeques, espárragos, calabacines, acelgas o espinacas... El salmón crudo encaja incluso con frutas exóticas: la naranja, el pomelo o el melocotón combinan muy bien con un salmón discretamente marinado. Esta especie migratoria es en la actualidad habitual en cualquier nevera. Resulta fácil obtener salmón de buena calidad, y su preparación es sencilla. Sin embargo, su combinación con el vino adecuado resulta mucho más complicada. La prueba salmón/vino El salmón, con su marcado sabor tan particular, no resulta precisamente fácil de combinar con un vino. Según el tipo de preparación, un rosado afrutado o un tinto ligero sin demasiados taninos servido fresco logran mejores resultados que un blanco mal empleado. Recomendamos aquí expresamente el truco de servir el salmón con una salsa hecha con vino tinto (por ejemplo, con lonchas de panceta fritas muy crujientes, champiñones y cebolletas) para que combine mejor con un tinto. Para combinar con blancos, les remitimos a la siguiente tabla. Hemos probado la armonía de seis estilos de blanco, tanto con salmón ahumado como con un trozo de salmón a la plancha con muy poca sal. El resultado es sorprendente: precisamente el vino más sencillo -claramente perfilado, ligero, mineral, discreto y equilibrado- es el que mejor combina con ambos tipos de preparación. En el caso de los blancos, van bien los gallegos, sean Rías Baixas o Ribeiro. Nuestros espumosos -secos y algún que otro rosado no muy tánico- son sin duda una de las mejores opciones para acompañar un salmón marinado. Otras alternativas buenas son un Soave o un Trebbiano italianos, un Sylvaner, un Weissburgunder de Baden o un Muscadet del Loira. Ahumado y marinado Los ahumaderos ofrecen el salmón loncheado y envasado al vacío.La primera señal de calidad es el color, que debe ser suavemente rosado y no naranja, lo que denotaría un ahumado excesivo. Las lonchas deben estar cortadas muy finas y tener un aspecto apetitoso. La presencia de gotitas de grasa sobre la carne apunta a un almacenamiento deficiente. La información del envase también es importante. Resultan muy valiosos datos como la fecha de captura, la garantía de que se ha empleado salmón fresco y no congelado, o la indicación del tipo de madera empleada para el ahumado. Para un sabor óptimo, el salmón debe ahumarse durante cuatro a doce horas utilizando humo de serrín de roble o fresno a una temperatura no mayor de 30 grados. Las buenas tiendas de alimentación ofrecen salmón ahumado artesanal. Es caro, pero muy sabroso. Para que ningún invitado se quede con hambre, debe calcularse por persona una cantidad de 200 gramos de salmón fresco o entre 50 y 150 gramos de salmón ahumado (dependiendo de si se trata de un aperitivo o de una comida ligera). En verano resulta muy agradable el salmón marinado al instante. Para ello, se cortan lonchas finísimas de un filete de salmón fresco y se marinan en zumo de limón, sal, pimienta y, si se desea, algo de aceite: existen muchas variantes. También puede marinarse el salmón durante una noche en un escabeche a base de zumo de lima o limón, aceite de oliva, eneldo y algo de cilantro o pimentón. Un marinado muy de moda en España procede de una receta nórdica: sal y azúcar a partes iguales, eneldo fresco y pimienta negra triturada en el momento. Se untan las dos caras de un salmón desespinado, se juntan lomo contra lomo, y se meten en la nevera durante tres días, eliminando el jugo para que no se encharque y tome olores indeseados.