• Redacción
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• 2002-11-01 00:00:00

¿Qué comer con los tintos maduros? Naturalmente, filete de buey. Apenas hay recomendaciones culinarias para acompañar al vino tinto en las que no se hable de carne de vacuno. Pero las cosas también pueden ser de otra manera: por ejemplo, con solomillo de cerdo combinado con ciruelas pasas y panceta. No es que neguemos que también se bebe con los ojos, y que el vino tinto y la carne roja de buey armonizan tanto cromáticamente como en el sabor. Tampoco negamos que un Riesling maduro o un Chardonnay vigoroso casan perfectamente con el asado de cerdo. Sin embargo, hay numerosas combinaciones de vino tinto y carne blanca cuyo maridaje no es menos feliz. Se trata de elegir los ingredientes adecuados: las guarniciones «oscuras», al igual que las amargas y especiadas, como las colmenillas o los boletos, las aceitunas negras, los tomates o las berenjenas abren el cielo del tinto a la carne blanca, siempre algo dulzona. O bien las ciruelas pasas, con su textura tan untuosa como amarga, su aroma mineral/frutal, también propio de muchos tintos (maduros) y su dulzor discreto. Por lo general, se emplean para relleno de solomillo de cerdo (Filet mignon), costillas o pierna. Para que el plato resulte sabroso y su maridaje con el vino sea feliz, se necesita carne de cerdo de primera calidad, preferentemente de animales de crianza ecológica, que hayan tenido suficiente libertad de movimientos y no hayan sido cebados con pienso concentrado para un engorde récord. Sólo la carne de cerdos felices posee la consistencia adecuada, la solidez y el sabor como para poder con un tinto vigoroso. Las ciruelas pasas se han de elegir con el mismo cuidado. Las mejores son las que no tienen conservantes, porque siguen estando blandas y jugosas aún después de secas. En el peor de los casos, antes de emplearlas se pueden cocer en agua ligeramente azucarada con un chorrito de Armagnac. En el cuadro de la página siguiente pueden consultar qué tipo de vino tinto combina mejor con el solomillo de cerdo con ciruelas pasas (para la preparación, ver caja). Nuestra cata con ocho tipos distintos de tinto demuestra que este plato se puede acompañar fiablemente de tintos jóvenes y frutales del tipo Chianti o Beaujolais, Barbera o Zinfandel, o bien con un Rioja tinto sin crianza. Pero los que mejor combinan son los tintos maduros, que poseen un cierto abocado y aromas de frutas negras (zarzamora, cereza, ciruela), además de una estructura presente, aunque refinada. Armonizan muy mal los tintos secos de ácido marcado, demasiado ricos en taninos jóvenes, y tampoco le van los demasiado viejos. En nuestra cata, el que mejor desempeñó el papel de acompañante perfecto fue el Priorato del 92 de las montañas catalanas. Pero también resultan buenos acompañantes un Châteauneuf du Pape maduro, un Merlot maduro con suficientes taninos, un Sangiovese maduro (un cru de Chianti), un Amarone, un Borgoña tinto maduro del estilo Corton o Chambertin (es decir, lleno y denso), Pommard o Vougeot (recio y lleno) o un Barolo maduro, pero no sobremadurado. El ejemplo del Arborina de 1990 meramente demuestra que no es posible salvar un vino cansado con la combinación cerdo/ciruela, sino que más bien fracasa definitivamente. Preparación: Pedir al carnicero que prepare la pieza para rellenar, sea el costillar, el solomillo o la pierna; cubrir con las lonchas de panceta, rellenar con las ciruelas pasas deshuesadas, atar con un cordón de cocina, salar, añadir algo de pimienta y pimentón, y asarlo entero o cortado en rodajas de cuatro centímetros de grosor, que se pasan por la sartén (o el horno) con aceite o grasa hasta que estén crujientes, pero cuidando de que la carne siga ligeramente rosada y se mantenga jugosa. Una alternativa: Cortar el solomillo en lonchas, freír junto con la panceta, llevar a ebullición las ciruelas pasas en un poco de agua ligeramente azucarada, colocar la loncha de solomillo sobre una tostada, pinchar sobre ella con un palillo un trocito de panceta y una ciruela, y servir. Acompaña muy bien una guarnición de verdura preparada a base de col china cortada en tiritas, muy poco hecha al vapor, y pimiento rojo dulce.