• Redacción
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• 2003-10-01 00:00:00

Pichón con tinto maduro: En el plato, la paloma, signo de riqueza y símbolo de la paz eterna; en la copa, un vino tinto maduro y aromático de Montalcino o de Beaune: así es el Paraíso en la Tierra. Madrid a vista de bicicleta. En el país de Jauja, estas aves caen en nuestras bocas ya preparadas y listas. En la vida real, a ras de suelo, hemos de guisarlas personalmente. Correctamente alimentada y a la edad de 28 días, esta hermosa ave es una exquisitez de unos 350 g, grasa y suave como... pero dejemos las comparaciones lascivas. Al hacer la compra hay que poner atención en que el pichón tenga un aspecto prieto y no flácido y fofo, que la piel tenga un brillo ligeramente azul, o en el mejor de los casos dorado (gracias a una delgada capa de grasa bajo la piel) y no desagradablemente moteada, o pálida como la de un pollo de granja avícola. Su carne debería tener una tonalidad oscura. La sangre, sólo ligeramente coagulada, no grumosa; el olor, tan seductor como el de un gran tinto maduro con un deje de hierbas, trigo y caza. Un pichón es suficiente para dos, con buen saque se lo come una persona. La paloma es un heraldo de la primavera y el verano. Marzo no sería marzo sin el siguiente ritual: le compro dos deliciosos ejemplares a mi vendedora de aves favorita (se llama Rosie y se lo merece). Después recorro todas las verdulerías hasta encontrar guisantes frescos (y agradezco al destino vivir en el sur, donde ya se encuentran...). Los extraigo de su envoltura. Clac, cluc, cloc, suena la vaina, es música, como la de la percusionista Marilyn Mazur al tamboril. Después, preparo una marinada mezclando aceite de oliva, miel, vino de oporto y pimentón picante. Echo los guisantes en agua con sal hirviendo a borbotones durante diez minutos, los paso por agua muy fría y los reservo. Una vez bien atados los pichones con hilo de Bramante, los pinto con la marinada cubriéndolos muy bien y los coloco en una cazuela, añado el resto de la marinada y los meto en el horno bajo la vara de gratinar, que debe estar candente como una serpiente furiosa. Una vez dorados los pichones por todas partes, espero hasta que el fondo empiece a hervir levemente, lo apago con un poco de agua en el momento exacto antes de que empiece a caramelizarse y riego profusamente las palomas con este zumo. Cuando las aves brillen en un tono marrón-dorado como en la foto, las salo con un poco de sal marina gruesa, las saco del horno y bajo la temperatura a 80º. A continuación, pongo los guisantes en una cazuela de hierro colado y los rehogo en un poco del mejor aceite de oliva. Corto los pichones por la mitad y compruebo hasta qué punto están hechos: bajo la piel crujiente, el pichón aún debe estar rosa-sangrante, pero caliente. Pongo las dos mitades sobre los guisantes y lo meto 15 minutos en el horno ya casi tibio. Después los sirvo. Las lágrimas rojas lloran mejor ¿Y el novio? ¿Un borgoña blanco maduro o uno de los viejos Riesling alemanes con los que me hace la boca agua mi colega Rudi Knoll desde hace dos o tres meses? ¿Un viejo Vouvray o ese espléndido Bollinger de 1981, del que ya sólo me queda una botella en un rincón de la cava? ¿Y por qué no? Más conflictiva es la relación entre el pichón y el tinto. Deberá evitarse todo lo que domine sobre la delicadeza y finura del ave: demasiado abocado, alcohol, aromas de bayas cocidas o sobremaduras, taninos duros o verdes. Los que mejor casan son los vinos maduros con un equilibrio perfecto entre acidez, alcohol y extracto. A las palomas les gustan especialmente los aromas de bayas del bosque, humo y setas. Los borgoñas maduros de la región de Beaune (Corton, Volnay, Beaune Vignes Franches) o los vinos de una estatura similar pueden ser parejas perfectas; o bien, un Brunello maduro.