• Redacción
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• 1996-11-01 00:00:00

Huyendo de los fríos implacables del septentrión europeo, la becada inicia su periódica emigración hacia zonas más templadas del sur en busca del otoño eterno. Su naturaleza exige el bosque húmedo, cuyo blando suelo de hojas muertas y humus en descomposición perfora con su largo pico en busca de lombrices, larvas, gusanillos y pequeños moluscos con los que se alimenta. Todo el norte español recibe a esta astuta y crepuscular ave, que procura un gozo difícil y caro a nuestros paladares. Porque esta ave monógama y fiel es el más exquisito manjar de caza que hoy puede tomarse.
Claro que para gozar del complejo perfume de su sabrosísima carne hay que proceder previamente a un medido “faisandage”, leve pero imprescindible mortificación de su dura carne salvaje. Para ello deberemos colocar la becada, con todo su plumaje, en un sitio fresco y bien oreado durante un par de días, para terminar el proceso en el frigorífico otros dos o tres días más. Esto último es muy importante, ya que así evitamos el inicio de la temible y tóxica invasión microbiana, y la consiguiente y desagradable putrefacción.
La becada, en cualquiera de sus múltiples preparaciones, desde la más clásica, asada sin vaciar -excepto la molleja-, sobre canapé, o en cazuela, trufada, salteada, al armañac, en salmis, a la perigordina, rellena de foie y un picadillo compuesto de sus propios intestinos, tocino, sal, pimienta, perejil, ajo, etcétera, hasta las recetas de la llamada nueva cocina, resulta un plato inolvidable, de un sabor pleno, intenso, compañero inmejorable de sabrosos vinos, en especial del tinto elaborado con la uva Merlot (mirlo en francés), que aporta un toque sublime de violeta a sus taninos dulces, y un regusto a ciruela negra que parece creado para la becada. Y es que entre aves anda el juego.



LAS TORRES 1995
Miguel Torres * * Penedés.
Es un fiel reflejo de los vinos de esta variedad cuando son jóvenes. Aromático, carnoso y dulcemente tánico, se alarga lentamente en la boca hasta un gran retrogusto.

CAUS LUBIS1991
Can Rafols dels Caus * * * Penedés. De complejos aromas frutosos entregados por las buenas maderas de su crianza, tiene un gran poder sápido en boca, aunque esto no es nada comparado con su espléndido futuro.

VIÑA ALFAS 1995
B. Enrique Mendoza * Alicante. Sin duda es el merlot más mediterráneo de España. Destaca una atractiva carnosidad en boca y su retronasal despliega notas de hierbas balsámicas.

VIÑAS DEL VERO MERLOT 1994 Cía. Vitivinícola Aragonesa * * Somontano.
Desde su color rojo cereza a los limpios aromas frutosos le hacen un vino original. Además, el difícil equilibrio entre la suave tanicidad y la justa acidez le desmarca del resto de los merlot.

ROURA 1992
B. Roura * * Alella.
De color muy atractivo, sus potentes aromas tienden a la fruta de bosque y la suavidad de la barrica nueva. Tiene estructura y cuerpo en boca, y mucho futuro por delante.