- Redacción
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- 1997-12-01 00:00:00
Los españoles siempre hemos preferido degustar las ostras vivas y frescas, a lo sumo con una tostada de pan untado ligeramente con mantequilla. Esta es indudablemente la forma mejor de gozar con el preciado marisco, siempre y cuando conserve todavía en sus carnes el agua marina de su hábitat natural. Es decir, que estén muy frescas. Para saberlo, nada mejor que la prueba del limón, porque, al contrario de lo que la gente cree, la buena ostra -viva, fresca y fragante- apenas se mueve al contacto con el ácido, debido a que está protegida por el jugo que encierran sus valvas. Por el contrario, unas fuertes contorsiones pueden ser claro síntoma de una ostra “pescada” hace demasiado tiempo y que ha perdido sus humores sabrosos y protectores.
Las mejores ostras son “as que se collen cando pasaron días sin chover”, preferentemente en los meses invernales. Pero eso no quiere decir que la ostra sólo pueda consumirse en los meses con “r”. Este prejuicio, que tiene su origen en un proverbio francés, carece de base científica, y sólo está justificado por causas higiénicas: mala conservaciòn o largo transporte, que en épocas pasadas hacía incomestible el marisco en los meses estivales. La ostra puede comerse durante todo el año, si bien es verdad que en primavera y verano tiene un aspecto lechoso y sabor más graso, pero ello es debido a que contiene cerca de dos millones de huevas. Así que, prejuicios aparte, sólo hay que elegir una buena pieza, que debe ser del género “ostrea edulis”, ostra aplanada -plate, para los franceses- de mucha carne y mayor sabor. Son las ostras de Arcade, Arosa, Marín, o La Coruña, que en Francia adquieren una tonalidad verdosa por las algas. No hay que confundirlas con la ostra portuguesa, que ni es ostra ni portuguesa, sino otro molusco del género “gryphea”.
La ostra tiene muy pocas calorías -una docena no llega a las 90- y muchas vitaminas y minerales. Es un excelente aperitivo que puede degustarse sin miedo, siempre que estén vivas y sanas. Una forma de saberlo es el aspecto interior de su concha, que debe ser nacarada y sin estrías, lo que indica que no ha sufrido ninguna enfermedad. Un aroma marino limpio completará el diagnóstico.
Tómese, por tanto, la ostra fresca, sobre un lecho de hielo y acompañada por un buen vino blanco frío -pero nunca más frío que la propia ostra-, afrutado y seco, de los que abundan en nuestro país. Y entre todos ellos, ninguno más adecuado que el vino de Albariño.
!Qué extraordinaria combinación!
