• Redacción
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• 1997-06-01 00:00:00

Decía el famoso gourmand Francés Brillat-Savarin que una comida sin queso es como una mujer bella a la que le faltara un ojo. Y fue tan alta estima lo que posibilitó a los franceses alcanzar la preeminencia en la elaboración de los mejores quesos del mundo, convirtiendo su consumo en plato, que no postre, de toda buena comida. Los españoles, por contra, siempre relegamos el queso a un lugar más modesto: “tapa” para alegrar o mejorar el vino, y práctica merienda; solo en contadas ocasiones le damos un lugar de honor en la mesa. Y eso que en España hay soberbios quesos, algunos a la altura de los grandes, como la Torta del Casar, el cabrales, idiazábal y, sobre todo, el inmortal queso manchego, tan vendido como imitado, pero hoy amparado por una rigurosa D.O.
EI queso manchego es uno de los grandes patrimonios gastronómicos de España. Se trata de un producto elaborado en la zona de Castilla-La Mancha desde hace siglos, y al que, por su gran calidad y acusada personalidad, le fue concedida hace años la Denominación de Origen. La oveja manchega es una de las pocas razas ovinas que ha mantenido su pureza exenta de cruces, aunque algunos la consideran una raza “reciente” por sus características morfológicas: gran tamaño, condición mocha, atributos del vellón y fisiología reproductiva. Sin embargo, ha sabido adaptarse a lo largo del tiempo a Castilla-La Mancha y a su clima extremo. Por el color se reconocen dos variedades de oveja manchega: la blanca -a la que pertenece la mayor parte de las cabezas- y la negra, de color azabache. Se puede considerar como calidad tipo de la leche aquella que reúne las siguientes cualidades: 8% de materia grasa, 6% de proteínas y extracto seco útil de un 13,5%. Estas proporciones son controladas rigurosamente por el Consejo Regulador.
Tiene el queso manchego, sobre todo si es artesano -es decir, elaborado con leche de oveja manchega sin pasteurizar- la corteza, adornada con la característica “flor” en la superficie y la marca de la “pleita” en los laterales, los ojos de la marfileña masa pequeños y desigualmente repartidos, el sabor suave y el tacto untuoso, un profundo aroma animal, un punzante sabor que perdura largo y entrañable en el postgusto.
Y para beber, nada mejor que la compañía de alguno de nuestros tintos de Cencibel, la Tempranillo manchega, frescos, aromáticos con una gran frutosidad a mora, fresa y regusto a regaliz que se integra a las mil maravillas con el recuerdo ovino de nuestro primer y principal producto lácteo.

VEGA IBOR 1993
B. Real, S.A.
Un buen vino basado en la tradición. Los aromas primarios se funden con los tonos de crianza a la antigua usanza, sin madera, pero limpio y bien elaborado.

SEÑORÍO DE GUADIANEJA 1984 Vinícola de Castilla.
Es uno de los grandes vinos manchegos de crianza. Su buqué es muy potente y complejo. De aterciopelado paladar, elegante y muy largo.

CASA DE LA VIÑA 1988
Casa de la Viña.
Bonito color guinda y tonos teja. Interesantes aromas de crianza. En boca es sabroso, rodondo y muy equilibrado. Deja una agradable sensación de limpieza e intenso buqué.

ALLOZO CRIANZA 1991
B. Centro Españolas.
De atractivo color rojo cereza. Presenta un acertado equilibrio entre los aromas de fruta y los de crianza en barrica nueva. Sabroso, cuenta con una envolvente tanicidad que alarga la agradable sensación en boca.

CASA GUALDA CRIANZA 1994
Coop. Nuestra Señora de la Cabeza. Color rojo cereza con tonos rubí y de capa media. Sus aromas son complejos, buena madera. En boca es sabroso y algo tánico, perfecto para tomar con un buen queso