• Redacción
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• 1997-07-01 00:00:00

Es el camarón crustáceo egregio, de cuerpo comprimido, abdomen prolongado, rostro largo y cortado en forma de dientes de sierra, de enérgica cola, vivaz y escurridizo, pero pleno de sabor, carne delicada, tacto elástico, perfumes marinos, gusto incierto entre el suave dulzor de su carne prieta en la cola que se recoge bajo el vientre si es fresco, y la poderosa sustancia marina de su acorazada cabeza. De bello color bronce, cual guerrero gastronómico, cuando está vivo, adquiere con la cocción un atractivo color rojo intenso, que es precisamente una de las características diferenciadoras de la pálida “quisquilla” con la que se le confunde lamentablemente, sobre todo cuando el camarón es pequeño. Es la quisquilla crustáceo diferente, de menor calidad gastronómica, y más efímero, pequeña filigrana para tortillas gaditanas, también mal llamadas de camarones, aunque sí lo son las que en Pontevedra hace Casa Solla. Y es que en este preciado marisco todo es equívoco.
Da gloria verlos en los mercados gallegos o asturianos, junto a las lonjas, en sacos humedecidos con agua de mar, vibrantes en sus convulsiones, a la espera de la cocción en vivo. Esta cocción debe hacerse sin añadido de laurel, ni tan siquiera sal, que ya la aporta el sufrido animalito. Agua hirviendo, un puñado de camarones, cinco minutos, si son grandes -tres, si pequeños- y a sacar, escurrir y, ahora sí, espolvorear con un poco de sal marina.
Hay que descorcharlos con rapidez y habilidad todavía calientes, succionando la cabeza primero, para gozar a continuación de su magnífica cola.
Y para acompañar delicadamente su fino sabor, nada mejor que un espumoso natural, que naturalmente bien puede ser un buen cava, pero que para esta ocasión hemos preferido los elaborados en otras zonas, todos de buena calidad, poco habituales, pero sin duda interesantes. Su fina burbuja de carbónico, la acidez natural, el paladar seco, todo contribuye poderosamente a que el camarón exprese su sinfonía marina en un auténtico baile de los sentidos.

XAMPRADA
Prada a Tope.
De pálido color y viva burbuja, es un espumoso original, con aromas de fruta (manzana) y notas de crianza. Lo mejor está en la boca; equilibrado, corpulento y con un final limpio y sabroso.

EL GRIFO BRUT NATURE
B. El Grifo.
De pequeña burbuja y brillante color amarillo pálido. Los aromas tienen una frutosidad muy original. Es ligero y fresco, con buen equilibrio y mejor final.

ORIELLA
Jesús Díaz e Hijos.
A la vista resulta atractivo, pálido, con abundancia de burbujas y brillante. Es bastante aromático, destacan las notas frutosas, y tiene un paladar seco y corpulento. Un buen espumoso poco conocido todavía.

MANTOLAN
Vinícola de Tomelloso.
Amarillo pálido y fina burbuja. Aromas limpios, afrutados y de recuerdos herbáceos. En boca es ligero, fresco, con buena integración del carbónico.

CANTOSAN BRUT NATURE
Los Curros.
De color amarillo pálido y con la burbuja de tamaño medio. Es muy aromático, abundan las notas frutosas. En boca está sabroso, y con el carbónico bien integrado.