- Redacción
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- 1997-07-01 00:00:00
Es el gran invento de principios de siglo, la contribución genial y definitiva de los italianos a la preparación del café. Hasta el extremo de crear por sí solo una categoría específica, única e irrepetible de infusión, que se ha convertido en la forma más habitual y extendida de consumirlo. Poca gente es capaz de resistirse al embrujo de un buen café “exprés”, en el que las filigranas de la presión son capaces de crear una leve pero profundamente aromática crema, que encierra todo su perturbador encanto. Sin la cafetera exprés, un artilugio de sorprendentes formas industriales, sería imposible la proliferación de locales públicos, bares fundamentalmente, donde se puede consumir la bebida recién hecha en menos de un minuto.
El “espresso”, que tal es su auténtico nombre, resulta una delicia que nadie maneja como sus creadores, y que hoy se ha implantado en todo el mundo como máquina, tanto casera como pública. Aunque existen diversos y cada vez más sofisticados modelos, en lo esencial consiste en un gran depósito para el agua, que es calentada hasta unos 90º C, alcanzando una presión de 9 atmósferas. El vapor así conseguido se hace pasar durante unos 15-30 segundos por un portafiltro móvil, sobre el que se sitúa la moltura de café bien compactado. Así se obtiene un café oscuro, pleno, dotado de una sutil y sabrosa crema de color avellana con bellas tonalidades rojizas. Esta crema resulta esencial en el café espresso, y nos va a servir de pista para saber si está bien realizado. Debe ser fina pero consistente, homogénea, constituida por sustancias en suspensión, básicamente partículas coloidales, aceites y una mezcla de gas y aire, que encierra y mantiene un tesoro aromático. Al degustar un buen café exprés, lo primero que notamos es su concentración de sabor, que variará según la cantidad de moltura utilizada. La segunda impresión es su aroma intenso, muy característico. Ello es debido a que la fina molienda que exige un café exprés permite que el vapor de agua acaricie la mayor superficie, favoreciendo la extracción de las sustancias solubles. Se consigue, gracias a la presión, extraer cerca de un 10% de aceites que se emulsionarán con el agua fijando los principios aromáticos, al tiempo que aportan una grata sensación de untuosidad.
Las reglas de oro de un buen exprés son las siguientes: utilizar siempre un buen café 100% arábiga, como el Supremo colombiano; molienda fina, aunque no en exceso, en el momento de preparar el café; poner en el portafiltro entre 6 y 7 gramos; llevar el agua hasta los 90ºC, y la presión entre 9-10 atmósferas; no deben trascurrir más de 30 segundos ni menos de 20 hasta que obtengamos la infusión. Un buen café así elaborado posee mayor riqueza en ácidos, vitaminas (PP), y una menor proporción de cafeína.
