- Redacción
- •
- 1997-10-01 00:00:00
Cuando degustamos una taza de café pocas veces nos preguntamos con qué variedad está elaborado. El café es bueno, regular o malo, en nuestro juicio simplista, pero hay un mundo de gustos y aromas que dependen, en gran medida, de la variedad de grano con el que está elaborado. Y aunque todos son café, no todos los cafés son iguales.
El cafeto es un arbusto con hojas de un bello color verde intenso, flores blancas y olorosas, parecidas a las del jazmín, y fruto de baya roja, cuya semilla es precisamente el café. Pertenece a la familia de las rubiáceas, y conforma el género “Coffea” que comprende setenta especies, aunque solo son productivas las agrupadas en tres grandes grupos: Arábica, que es la de mayor finura y calidad; Robusta, de carácter recio y generalmente basto; y Libérica, descubierta en estado salvaje en Liberia.
Dentro del género Arábica existen numerosas variedades: “Moka”, de pequeños granos irregulares y gusto muy afrutado, se cultiva principalmente en Etiopía, aunque también se da en otros países como Yemen, Indonesia y la India; “Bourbón”, originaria de la isla del mismo nombre de donde pasó a Brasil, y de ahí a la América cafetera, para retornar a Kenia; “Típica”, muy extendida en Colombia, produce un excelente café pero es sensible a plagas y enfermedades; “Caturra”, de buen rendimiento y desarrollo rápido, lo que la hace muy interesante desde el punto de vista económico; “Catuai”, etc. Como consecuencia de su aclimatación en Brasil, surgió la “Maragogype”, de grano gigante, y que toma su nombre de la localidad brasileña donde nace; es muy resistente a enfermedades y produce cafés aromáticos e intensos. Todas estas variades de Arábica son la base de los mejores cafés del mundo, entre los que cabe distinguir el famoso “Blue Mountain” jamaicano, “AA” de Kenia, “Antigua” de Guatemala, “Supremo” colombiano,“Limú” etíoipe, etc.
Los Robusta, originarios de las selvas tropicales africanas, configuran numerosas variedades, aunque las principales son “Java”, “Congensis”, “Kouillou”, “Conillón”, o “Caenephora”. Su cultivo se inició en Indonesia, de la mano de los holandeses, para extenderse luego por Brasil y otros países. Más barato que la Arábica, su café tiene más cuerpo y cafeína; se utiliza para fortalecer las mezclas comerciales.
A la hora de elegir un café, la opción es un buen Arábica, como los de Colombia, suaves, ligerante ácidos y aromáticos. También puede hacer sus propias mezclas, añadiendo cuerpo con un poco de Robusta brasileño, perfumes exóticos con arábicas de Indonesia, acidez mediante los mejores cafés centroamericanos. Pero este es un arte que sólo puede adquirise con mucha experiencia.
