• Redacción
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• 2002-03-01 00:00:00

La codorniz es una galliforme de la familia de los faisánidos, con no más de 250 kg. de peso y menos de 20 cm. de longitud. Vive solitaria en praderas con matorrales, o en los campos de trigo, donde se alimenta del grano, aunque también gusta de gusanos e insectos. La codorniz es un animal muy frecuente en toda la Europa central y meridional. En nuestro país nidifica una subespecie llamada “codorniz común”, de carne muy apreciada, con un aroma delicadamente montaraz.
Esta pequeña ave ha sido sometida desde tiempos remotos a periódicas escabechinas, que llegaron a poner en peligro su propia existencia. El largo viaje migratorio mueve cada año a decenas de miles de codornices entre sus áreas de cría y sus cuarteles de invierno, viaje lleno de peligros. Las condiciones meteorológicas adversas, el agotamiento, los depredadores naturales, los accidentes y, sobre todo, el hombre, siegan miles de vidas. Por eso, hoy se encuentra confinada en el deprimente mundo de la cría en cautividad, donde la carne pierde sabor. Pero todavía es posible encontrar ejemplares salvajes. Entonces, el cazador avezado contempla su caminar nervioso, moviendo la cola y bajando la cabeza a cada paso. Su vuelo es rápido y ruidoso; con frecuencia se la ve oscilar con mucha gracia, pese a que no le gusta permanecer largo tiempo en el aire, ni recorrer grandes distancias. Pues la codorniz, aunque tímida e inquieta no es miedosa. El trofeo de caza soñado es la codorniz de “escopeta”, musculosa y grasa, cuya preciada carne se prepara de tantas maneras: en brocheta, salteadas, braseadas con uvas, rellenas y, sobre todo, estofadas.
Cualquier tinto armoniza bien con la sabrosa carne de las codornices, aunque pide un vino sin excesivo cuerpo, aromático, con frutosidad asilvestrada. Como pueden ser los elaborados con Pinot noir, de los que traemos aquí seis magníficos ejemplos.

ALTA PAVINA
B. Alta Pavina. DO: no tiene.
El más cubierto de todos. En nariz refleja mucha reducción; al abrirse se aprecian notas de café, tostados y fruta seca. Con cuerpo en boca, pulido y apto para beber.

CASTILLO DE MONJARDIN
B. Castillo de Monjardín. DO: Navarra.
Precioso color y gran expresión aromática, complejo y frutal, apenas recuerda la crianza en barrica. En boca, con estructura, cuerpo y delicadeza. Un vino con futuro.

MAS BORRAS
Miguel Torres. DO: Penedés.
Brillante color y capa media. Aromas marcados por una buena reducción; notas de café y frutilla roja. En boca, equilibrado, desarrolla cierta tanicidad, aunque muy integrada.

RAIMAT
Raïmat, S.A. DO: Costers del Segre.
Mermelada de frutilla roja en nariz, limpia y potente. En boca, amable y equilibrado. Está listo para beber a pesar de su juventud.

VIÑA ALFAS
B. Enrique Mendoza. DO: Alicante.
Bastante cubierto de color, aromas frutosos. Sabroso en boca, aunque con aristas por pulir; su frutosidad le da un final muy agradable.

VIÑAS DEL VERO
Cía. Vitivinícola Aragonesa. DO: Somontano.
Rojo cereza, brillante. Muy varietal en nariz, frutoso y con un toque especiado. En boca está joven y bastante tánico; evoluciona más lento de lo que se esperaba. Y eso es bueno.