- Redacción
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- 2002-03-01 00:00:00
Si una bodega es en realidad un gran laboratorio químico -levaduras y enzimas que fermentan y transforman la materia prima-, algunos procesos que en ella se hacen más parecen obra de alquimistas-artistas que de técnicos. Es el caso de la destilación de alcoholes para elaborar aguardientes como los brandies de Jerez, arte sutil que enjuga ciencia e intuición a partes iguales. Antes de ello, bien es cierto, hubo que aunar el esfuerzo y el saber de quien cultivó la vid, seleccionó la uva y vinificó el mosto. Y a todo esto solo se llegó después de siglos de intentos más o menos groseros para extraer el alma al vino aplicándole calor.
Sobre el descubrimiento del alcohol, el alma que enciende los espíritus, hay muchas teorías. La que parece más probable es la que atribuye el invento a los chinos. De allí pasaría a Egipto, de donde los árabes acabarían trayéndolo a España. Cuando los árabes se instalan en la fértil comarca jerezana se traen sus alambiques y alquitaras para destilar los exquisitos vinos que allí se encuentran, además de otros frutos y plantas con los que hacer alcoholes para perfumería. Así que la afición árabe por la destilación -las tres palabras clave “alcohol”, “alquitara” y “alambique” son árabes- tenía como destino, en principio, un uso cosmético, médico y antiséptico, sin más veleidades.
Fueron los cristianos quienes comenzaron a beber los destilados del vino, una vez rebajada la graduación obtenida en la alquitara. La primera referencia a la elaboración de aguardiente en Jerez es del año 1580, y poco más tarde ya se enviaban partidas de esta singular agua ardiente a los fríos países del norte de Europa.
Actualmente, dos son los procedimientos para la destilación: de vapor -los alambiques- o de fuego directo -las alquitaras-. El proceso es de una aparente sencillez. Básicamente consiste en calentar el vino, condensando la consiguiente evaporación a su paso por un serpentín colocado en un depósito refrigerador. La graduación del destilado está en relación directa al tiempo y al calor que se le aplica.
Hasta ahí la mecánica, pero las diferencias de calidad dependerán de la experiencia y la “nariz” del maestro destilador y de su equipo, quienes sabiamente deberán regular las cargas de leña y, en consecuencia, los ritmos de destilación. La primera parte del destilado, conocida como “cabeza”, y la última, la “cola”, se separan, y solo se utilizará el “corazón” para lo que, andando el tiempo y reposo en madera de roble, será un brandy de Jerez. Para obtener una buena “holanda” -así llamada porque los primeros graneles españoles de aguardiente de los que hay noticia tenían como destino los Países Bajos- son necesarios ni más ni menos que ocho litros de buen vino. El brandy es, pues, pura esencia de Jerez.
