• Redacción
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• 2002-09-01 00:00:00

Hay algo mágico, telúrico, en este soberbio queso, donde las esporas de “Penicillum roqueforti” han dibujado vetas de un intenso azul marino, encerradas en pequeñas galerías verdeoscuras (cardenillo), que dan a la pasta blancoamarillenta, lisa y untuosa, un aspecto entre pútrido y amarmolado. Son la regia familia de los Roquefort, Gorgonzola, o nuestros quesos de los Picos de Europa asturianos y cántabros, entre los que destaca el Cabrales.
Se elaboran con leche de vaca entera, a la que en ocasiones se añade algo de oveja y cabra. Posteriormente maduran durante unos seis meses en cuevas naturales, donde se forman unas corrientes de aire llamadas “soplados”. Desgraciadamente, este magnífico queso se ha comercializado en exceso, por lo que se hace cada vez más difícil encontrarlo en toda su pureza y esplendor. Y junto a la industrialización, arrastra leyendas tan pintorescas como la de que se hace fermentar metiéndolo en montones de estiércol. Nada más alejado de la realidad: lo cierto es que su elaboración se ha hecho siempre por pastoras de la más limpia y pulida manera que pueda imaginarse. Lo que sí es justa es su fama de queso recio, de gusto picante ( que da nombre a la variedad cántabra de Tresviso o Picón), así como su aroma intenso que Don Benito Pérez Galdós no dudó en calificar, con notable exageración, de “pestífera fragancia”.
A tal queso no se le puede tratar con cualquier vino. Fueron los ingleses los que crearon una de las armonías más logradas y sorprendentes: queso azul Stilton con Oporto. Desde entonces queda establecido que el queso azul marida a la perfección con los vinos dulces de calidad, preferentemente con buen grado alcohólico y larga crianza. Lo curioso es que en España, pese a tener algunos quesos azules de soberbia calidad no se practica esta sabia armonía. Así que ya va siendo hora de empezar. Le ofrecemos una excelente selección de vinos dulces para nuestro sin par Cabrales. Se sorprenderá de la diversidad de contrastes, todos agradables, que nacen del encuentro.

CHARACTER
Sandeman-Coprimar. DO: Jerez.
Dorado ambarino oscuro. Aromas de crianza y frutos pasificados, tostados y de café. Suave, no muy dulce y poderoso en el paso de boca.

MALVASIA EL GRIFO 1997
B. El Grifo. DO: Lanzarote.
Amarillo dorado y brillante. Sobresale la fruta exótica, mango, piña. Muy ligero en boca, el suave dulzor se equilibra con la fresca acidez.

MOSCAT MASIA PAIRAL 1996
B. Fabra. DO: No tiene.
Amarillo pálido. De gran expresión aromática, floral y frutoso. En boca, muy equilibrado y suave, deja una buena impresión varietal.

MOSCATEL DE LA MARINA 1997
B. Enrique Mendoza. DO: Alicante.
Dorado y brillante. Aromas de miel y uva fresca. En boca es cálido, con el peso de la fruta que se extiende por el paladar.

PEDRO XIMÉNEZ 1927
Alvear. DO: Montilla-Moriles.
Yodado, casi negro y de untuoso aspecto. Muy complejo, buena madera, fruta pasa. Es aterciopelado, dulce y largo, con buen equilibrio.

SATINELA 1997
Unión Vitivinícola. DO: Rioja Calificada.
Dorado pálido y brillante. Los limpios aromas frutosos adornan el paso de boca ligero y con un dulzor muy equilibrado.