• Redacción
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• 2000-11-01 00:00:00

Para acompañar
caus lubis
1994

Can Ràfols representa la integración del vino con el medio ambiente y la filosofía de sus elaboradores. Y su máxima estrella, el Caus Lubis, es uno de los merlot que mejor se adaptan a los sabores y a la textura delicada de esta pieza de caza. Este vino posee la madurez y la estructura necesaria para que su matrimonio de aromas con el pato joven no naufrague.

viñas del vero merlot 1996

Es uno de esos vinos cuyas cualidades aumentan de manera sensible cuando se les reserva unos años de reposo en la bodega. No tenga prisa. Espere a que el mercado le tiente con un pato como el de la foto. Entonces daremos por buena la espera. Le aseguramos una felicidad absoluta cuando se junten este poderoso vino, de una espléndida sorpresa de aromas, con la melosa y delicada untuosidad de la grasa del pato.

Los grandes vinos merecen platos sencillos pero sabrosos, que hagan resaltar plenamente sus cualidades. Cuanto más sencilla y poco sofisticada sea la preparación, más armoniosa resultará la combinación. Siempre con la premisa de utilizar las materias primas más escogidas. Cuanto más jóvenes sean los patos, mejor, y no deben comprarse nunca congelados: sólo saben realmente bien si están muy frescos. El pato silvestre tiene una carne roja especialmente sabrosa, ligeramente dulce. Y los que han sido criados de forma natural presentan una capa blanca de grasa. Siempre debe asarse a gran temperatura, y después se deja templar. Al servirlo debe presentar un color ligeramente rosado, pero no sangrante: el sabor de la sangre combina mal con el tinto. Esto hace que resulte especialmente importante lograr el tiempo de cocción óptimo. El pato joven se prepara rápidamente y no es demasiado difícil, pero sí requiere algo de delicadeza. Como guarnición resultan ideales las verduras de temporada (guisantes o tirabeques) y las patatas gratinadas. Para acompañar sólo son adecuados los mejores tintos, aún afrutados, plenos y tánicos, pero no amargos. Si no tiene un merlot a mano, puede salir del apuro con un vino de Monastrell, por sus aromas con recuerdos de frutos maduros y dulces. Y si le gustan las emociones fuertes, no dude atreverse con un Priorat, con suficiente porcentaje de Garnacha de viejas viñas, que lo hará carnoso y corpulento.

Receta y realización: Dieter Bruna, Restaurante Didis, Zürich

Pato joven asado
Receta para cuatro personas:
2 patos jóvenes, limpios, de unos 1,5 kg. cada uno, a los que se deberá quitar las puntas de las talas.
Sal y pimienta de molinillo
2 ramitas de romero
20 g. de mantequilla, algo de aceite de oliva.
500 g. de patatas cortadas en rodajas de unos 2 mm de espesor
5 dl. de nata
100 g. de queso Gruyère rallado
1/2 diente de ajo.

En una cacerola, sofría en mantequilla el ajo bien picado, añada las patatas y la nata, remueva hasta que hierva, añada sal y pimienta al gusto y deje cocer a fuego lento hasta que las patatas estén tiernas. Colóquelo en un molde para gratinar, y espolvoree por encima el queso rallado.
Entretanto, caliente el aceite en una sartén, sale el pato por dentro y por fuera y sofríalo unos tres minutos por ambos lados.

Variante: gratinar en el horno bajo el grill después de untar el pato con aceite. (Se obtiene un color especialmente atractivo si se añade al aceite una cucharadita de miel líquida). ¡Tengan cuidado con dar la vuelta a los patos antes de que se quemen!

Ponga el horno a 250º y deje asarse los patos en el centro del horno otros 8 minutos. Déles la vuelta y déjelos 8 minutos más. Vúelvalos sobre la espalda y manténgalos en el horno otros 5 minutos, regándolos varias veces con la grasa del asado. Sáquelos del horno y déjelos templar. Mientras tanto, gratine las patatas 20 minutos en el horno. Parta los patos en dos mitades, sírvalas en platos previamente calentados junto con las patatas y la verdura, y añada pimienta.

Preparación: 30 minutos.
Tiempo de cocción: 1 hora.
Dificultad: cierta experiencia.
Precio: no muy barato.