• Redacción
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• 2000-12-01 00:00:00

Ciervo guisado con higos

Para 4 personas

1 kg. de carne de ciervo, en trozos de 4-5 cm. (paletilla o pierna).

Escabeche:
0,5 dl. de vinagre de Módena («Aceto balsamico tradizionale»).
5 dl. de vino tinto.
3 ramitas de romero.
2 hojas de laurel.
2 zanahorias partidas en cuatro.
4 chalotas enteras o en mitades.
Aceite de oliva para dorar.
Aprox. 3 dl. de caldo de caza o caldo de verduras oscuro,
hecho en casa o preparado.
Flor de sal.
1/2 cucharadita de granos de pimienta negra machacados.
1 cucharadita de maizena, preparada en frío.
2–3 cucharadas de aceite de oliva.
6 higos frescos, con un corte en cruz.
1,5 dl. de vino tinto.
Aproximadamente 2 cucharadas de azúcar.
2 cucharadas de piñones tostados.

Ponga los ingredientes del escabeche en un bol, de forma que quede cubierta, y déjela escabechar durante unas 24 horas en la nevera. Retire la carne del escabeche y séquela con un paño. Dore los trozos de carne en el aceite. Añada a la carne el escabeche con las verduras, póngalo a hervir, sazone con sal y pimienta y déjelo cocer a fuego lento durante 2 horas. Saque la carne del caldo y manténgala caliente; pase el líquido por un colador, déjelo cocer durante algún tiempo y espéselo ligeramente con la maizena. Si es necesario, vuelva a sazonarlo y dilúyalo con 1 cucharada de aceite de oliva.
Preparación de los higos: ponga a cocer el vino y el azúcar en una sartén pequeña, añada los higos y déjelos cocer brevemente. Retírelos del fuego y añada la salsa de ciervo ya ligada. Ponga los trozos de carne con la salsa y los higos en platos previamente calentados y adórnelos con los piñones.

Vino: Nada mejor que un Ribas de Cabrera, 98, pletórico, cargado de fruta y recuerdos de aceituna negra.
(Receta: Susanne Vögeli)

Escalopes de jabalí a la sarda

Para 4 personas

800 gr. de escalopes o filetes de jabalí.
100 gr. de panceta.

Para la salsa:
50 gr. de pasas.
100 gr. de ciruelas pasas sin hueso, remojadas 2 horas en agua fría y picadas.
70 gr. de chocolate amargo.
2 hojas de laurel.
4 bayas de enebro.
1 pizca de canela.
1 cucharada de azúcar.
4 cucharadas de vinagre suave.
Sal y pimienta.
1/2 dl. de agua.

Ponga a hervir el azúcar, el agua y el vinagre, y añada las pasas, las hojas de laurel y las ciruelas. Deje cocer a fuego lento durante unos 10 minutos; a continuación, incorpore el chocolate y sazone con canela y poca sal. Sin dejar de remover, y con el fuego bajo, deje cocer otros 10 minutos hasta lograr una salsa espesa.
Mientras tanto, sofría la panceta en algo de aceite de oliva, añada los escalopes y dórelos rápidamente por ambos lados. Déjelos en el aceite tres o cuatro minutos después de apagar el fuego, y manténgalos calientes. Vierta la salsa sobre los escalopes, métalos otro poco en el horno apagado, y sírvalos. Acompañe con pan.

El vino adecuado: resulta especialmente apropiado para esta original receta agridulce el soberbio fondillón de nuevo cuño elaborado por Gutiérrez de la Vega.
(Receta según el libro de Marianne Kaltenbach «Aus Italiens Küchen» -De la cocina italiana-, editorial Hallwag).

Pierna de corzo asada

Para 6 personas

Una pierna de corzo de 1-1,5 kilos.
1 cucharada de hierbas picadas (romero, mejorana, tomillo).
4 lonchas de tocino fresco.
1 diente de ajo pelado.
100 gr. de cebollas, peladas y partidas en cuatro.
4 bayas de enebro.
1 hoja de laurel.
Perejil.
1/8 de litro de vino tinto fuerte.
1/8 de litro de nata agria.
1/8 de litro de caldo de carne o caza.
Sal gorda y pimienta de molinillo.

Quite la piel a la pierna de corzo. Lávela rápidamente con agua fría y séquela con un paño. Frótela bien con las hierbas y algo de sal y pimienta, envuélvala en las lonchas de tocino y fíjelas con algo de cuerda de cocina.
En una fuente para horno, caliente algo de aceite y sofría bien la pierna por todos los lados. Añada a la pierna el perejil, el ajo, las bayas de enebro y el laurel, y vierta el caldo por encima. Meta la fuente en el horno previamente calentado a 250ºC y déjela alrededor de una hora, vertiendo de vez en cuando caldo sobre la carne y dando la vuelta a la pierna en caso necesario. Si el caldo espesa demasiado, dilúyalo con agua. Una vez transcurrido el tiempo, saque la fuente del horno, vierta el vino sobre el caldo, raspe el fondo y vierta el líquido en una sartén. Devuelva la pierna a la fuente y manténgala tapada en un lugar caliente (mejor, déjela en el horno con la puerta abierta después de que éste se haya enfriado algo). Deje cocer un poco la salsa (si espesase demasiado, dilúyala con agua), añada la nata agria y sazone a su gusto.
Para acompañar, resultan adecuadas las guarniciones clásicas para platos de caza, por ejemplo manzanas rellenas o tortitas de patata. Con este plato fuerte saben especialmente bien los vinos maduros de la variedad Merlot, como el Atrium ‘98 de Miguel Torres.
(Receta del libro de Teubner «Das grosse Buch zum Wild» -El gran libro de la caza-, editorial Teubner)

Liebre encebollada

Para 6-8 personas

1 liebre joven de unos 2 kilos.
4 cucharadas de aceite de oliva, 2 cebollas.
200 gr. de tocino entreverado cortado en dados.
Sal y pimienta de molinillo.

Para el escabeche:
2 ramitas de tomillo, 1 hoja de laurel.
2 dientes de ajo pelados.
1 vasito de coñac.
4 cucharadas de aceite de oliva.
1 botella de vino tinto.

Deje la liebre -depellejada, lavada y troceada- unas seis horas en el escabeche. Después de sacarla, séquela con un paño y dórela ligeramente en aceite de oliva caliente junto con las dos cebollas cortadas en anillos y los dados de tocino. Cuele el escabeche y vierta sobre la liebre una cantidad suficiente para cubrir justo todos los trozos. Deje cocer a fuego muy lento durante unas tres horas, con la tapa puesta. Puede servirse tal cual, o también se puede cocer algo la salsa y ligarla con maizena o similar.
Vino: Castell de Falset ‘97, un Tarragona carnoso, con el gusto de la mermelada de arándanos sufientemente acusado.

«Cadufferli» de gamuza

Para 4 personas

600 gr. de entrecot de gamuza.
300 gr. de chalotas, 50 gr. de tomillo sin rama.
100 gr. de mantequilla, 50 gr. de mantequilla para freír.
Flor de sal, pimienta de molinillo.
1 yema de huevo.
Corte el entrecot de gamuza en dados pequeños. Sofría en mantequilla las chalotas finamente picadas junto con las hojitas de tomillo, déjelas enfriar y mézclelas con la carne. Sazone con flor de sal y pimienta. Añada una yema de huevo y mezcle bien la masa. Forme pequeñas bolitas y fríalas en la mantequilla para freír. Las bolitas pueden quedar ligeramente rosadas por dentro.
(Receta: Beat Caduff, Zurich)