• Redacción
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• 2001-02-01 00:00:00

El plato del mes está dedicado al champán y sus primos, desde el cava hasta el «spumante». Les proponemos combinar estos vinos espumosos con unos delicados langostinos servidos sobre espinacas de invierno.

Para 4 personas

Salsa:
2 dl. de caldo de pescado.
1,5 dl. de vino blanco seco.
11/2 cucharadas de mantequilla de cangrejo.
1,5 dl. de nata.
Flor de sal.
Un poco de tabasco.
Algo de estragón fresco.
500 gr. de espinacas en hojas, arrancadas de los tallos, escaldadas y escurridas.
1 chalota picada.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta.
16 langostinos.

En primer lugar se prepara la salsa. Para ello se necesita algo de caldo de pescado. Para ello se cuecen recortes de pescado –espinas, cabeza de congrio, rape, etc.– con zanahoria, algo de apio, una cebolla y algo de perejil, se dejan hervir a fuego lento 30 minutos y se cuelan. El caldo se mezcla con el vino, se deja cocer a fuego vivo hasta reducirlo a la mitad y se filtra en caso necesario. A continuación se incorpora la mantequilla de cangrejo, la nata y el tabasco y se sazona con algo de pimienta negra (o, idealmente, pimienta de Jamaica recién machacada) y un poco de flor de sal. Puede dejarse cocer un poco más.
Mientras tanto se pone a hervir agua en una cacerola grande (al menos 6 litros). Cuando cueza a borbotones, eche la mitad de los langostinos y sáquelos con un cazo en cuanto suban a la superficie. Déjelos enfriar un poco, arránqueles la cabeza y pélelos. Mientras tanto se cuecen los restantes langostinos. Si le resulta demasiado trabajoso pelarlos, puede echar las colas de langostino sin pelar en la salsa, en cuyo caso deben servirse unos lavamanos con agua y algo de limón.
Sofría las chalotas en aceite, añada las espinacas dejándolas que se rehoguen brevemente, y sazone con sal y pimienta. Sirva las raciones en platos previamente calentados. Caliente las colas de langostino en la salsa, póngalas sobre las espinacas y eche la salsa por encima.

Tiempo de preparación: 45 minutos.
Tiempo de cocción: 10 minutos.
Grado de dificultad: requiere algo de experiencia.
Categoría de precio: caro.

Receta: Susanne Vögeli
Fotografía: Peter Derron
Estilismo: Anita Oeschger

Salado, dulce y seco:
Con un cava reserva
bien maduro

El langostino sabe mejor cuanto más fresco esté. La mejor temporada de pesca va de abril a julio, que es cuando más económico resulta. Sin embargo, también puede comprarse en invierno, siendo un manjar tan delicioso como caro. Los langostinos tienen una carne especialmente sensible, por lo que nunca deben cocerse más de uno o dos minutos.
Pueden sustituirse los langostinos de nuestra receta por gambas gordas, las conocidas generalmente como gambas rojas, que ,aunque tienen un sabor menos fino, resultan a cambio menos sensibles. También son ideales bogavantes o langostas frescos, que sin embargo salen más caros y escasean cada vez más. Un bogavante de tamaño medio es suficiente para dos personas.


Consejos para elegir el vino adecuado:
Susanne Vögeli, directora de escuela de cocina que viene creando «platos para vinos» en los últimos números, no nos lo ha puesto nada fácil. Su creación juega hábilmente con todas las tendencias de sabor, desde el dulce hasta el ácido pasando por el salado y el seco. La carne de los langostinos sabe ligeramente dulce, la nata agria empleada para ligar el caldo tiene un sabor agridulce, y la espinaca es seca y ligeramente amarga. El caldo de pescado y la mantequilla de cangrejo aportan aromas adicionales y un componente yodado. Puesto que el plato está pensado como un aperitivo ligero para un banquete o como elemento principal de una cena íntima, nos hemos decidido por un espumoso natural. Pero no todos son adecuados: hay que descartar todos aquellos que presenten dificultades para combinar con esta explosión de sabores:
– Todos los espumosos demasiado ligeros y desvaídos, entre ellos los que presenten un complejo dulce demasiado reservado, como por ejemplo muchos sekt, crémant, o algunos cavas y champanes demasiado neutros.
– Todos los espumosos demasiado afrutados, frescos y juveniles, y los que presenten una acidez demasiado agresiva.
Para acompañar este plato debe elegirse un cava que llene la boca, madurado al menos un par de años, mejor con cierta proporción de Chardonnay.
Este tipo de vinos refuerza la cremosidad de la salsa, redondea la sequedad, modera la acidez y, sin embargo, no llega a tapar el delicado gusto de los langostinos.
El perfil descrito lo tienen muchos cavas de la gama superior, algunos aparecidos con motivo de las celebraciones del milenio. La oferta es amplia, y la elección debe ajustarse tanto al presupuesto como a los gustos particulares. Sin embargo, no le defraudarán Freixenet Siglo XXI, de estructura firme y equilibrada; Gramona III Lustros, cremoso y elegante; Gran Juvé&Camps, suave y amplio; Gran Claustro, complejo y frutoso; y Gran Codorníu, sabroso y largo.