• Redacción
• •
• 2001-11-01 00:00:00

Osobuco con uvas

Para cuatro personas

1 pierna de ternera (osobuco) cortada por el carnicero en cuatro trozos de unos 5 cm. de ancho
2,5 dl. de vino blanco vigoroso
1 cebolla grande cortada en anillos
2 zanahorias grandes cortadas en dados
1 tallo pequeño de apio cortado en dados
2 ramitas de romero
2 dientes de ajo
2 cucharadas de perejil fresco picado
2 cucharadas de aceite de oliva
sal y pimienta
1 puñado de uvas blancas

Caliente el aceite en una cacerola grande de hierro colado. Dore los trozos de carne por ambos lados. Añada las verduras y rehóguelas removiéndolas. Sazone con sal y añada el vino. Si es necesario, agregue algo de agua: la carne debe quedar justo cubierta. Deje cocer a fuego lento 2 ó 3 horas. Ponga la carne y la verdura en una fuente honda para servir, eche el romero por encima y apártela en un sitio donde guarde el calor. En un cazo pequeño, caliente 1 litro de agua ligeramente salada. Al mismo tiempo, reduzca algo la salsa del asado removiéndola a fuego vivo. Sumerja las uvas 30 segundos en el agua hirviendo. En caso necesario, añada sal a la salsa, sazónela con pimienta y viértala sobre la carne. Eche el perejil y las uvas por encima y sáquelo a la mesa.

Acompañamiento: polenta o risotto
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 3 horas
Grado de dificultad: fácil
Precio: elevado

Con este plato van bien vinos blancos apetitosos, no demasiado aromáticos y ligeramente ácidos del norte de España: un Guitián de Valdeorras, el Creu de lavit, del Penedés, un Palacio de Bornos, varietal de Verdejo, o bien tintos frutales más bien ácidos, como Terra do Gargalo, de Monterrei o el R. de Remírez de Ganuza, de Rioja.

Osobuco con uvas
Vinos sencillos para ingredientes poderosos

Para el gourmet experimentado, es el corte más sabroso de la ternera. Sin embargo, muchos cocineros domésticos rehuyen la jugosa pierna (osobuco) por temor a que el asado resulte demasiado laborioso. Y la verdad es que hay pocos platos más fáciles de preparar. Además, como la pierna de ternera sabe aún más rica recalentada, no supone ningún problema prepararla el día anterior. En ese caso, las uvas y el perejil se añaden poco antes de servir. Por otra parte, vale más preparar demasiada cantidad que demasiado poca. Los restos de osobuco son un capricho exquisito del que no se hartará uno ni siguiera dos días después.
La pierna de ternera puede prepararse de mil maneras. Siempre debe asarse durante un tiempo prolongado, pero nunca con el fuego demasiado alto y siempre cubierta con suficiente líquido. De este modo, es imposible que la carne se reseque. Por lo que se refiere a los ingredientes, podemos dar rienda suelta a nuestra fantasía. Es posible renunciar por completo a las verduras de acompañamiento y enriquecer el líquido de cocción con algo de tomate triturado. Una variante especialmente sabrosa consiste en cambiar las verduras una vez cocidas por verduras frescas picadas extremadamente finas. Estas verduras se dejan cocer al final unos 30 minutos junto con el resto del líquido, de forma que no se ablanden del todo. Pueden completarse las verduras con una berenjena, un pimiento verde o un calabacín. También, como en este caso, es posible añadir un puñado de uvas frescas previamente escaldadas. Si se añade un trozo de corteza de limón o naranja unos 10 minutos antes del fin de la cocción, el plato resultará aún más aromático.
La salsa de cocción también puede utilizarse de muchas formas. Es posible reducirla y batirla con algo de mantequilla, o bien ligarla con un poco de maicena o con una mezcla a partes iguales de mantequilla y harina. También puede refinarse añadiendo una o dos cucharadas de hierbas frescas como orégano, salvia o albahaca. También puede servirse tal cual, como esencia sabrosa de verduras y carne.

Qué vino elegir
Las salsas no son nada fáciles. En el mejor de los casos constituyen un concentrado rico y complejo de verduras, especias, carne y vino, una composición de muchos aromas que se superponen. Si se quiere servir vino para acompañar platos en salsa, el vino debe superar a la salsa en intensidad y sabor en el justo grado para que nuestros sentidos no se vean sometidos a una carga excesiva.
En el caso que nos ocupa, especialmente en combinación con las uvas blancas, no hay duda de que resulta adecuada la elección de un vino blanco. Debe ser vigoroso, apetitoso, fresco y no tener demasiadas capas ni ser demasiado exótico o aromático, y poseer al mismo tiempo una acidez agradable pero no agresiva.
Por ejemplo, entre los blancos podríamos decidirnos por un José Pariente, de Rueda, o un Puerta de Alcalá, de Malvar. Aunque también serán apropiados un Preludi, del Penedés, o un Pasanau, de casta Viogner, un Riesling, un Sauvignon sin maderas perceptibles, o un Viña Meín. Entre los tintos deberá elegirse una Cencibel juvenil y afrutada o una Tempranillo de Cigales o Moristel del Somontano.