• Redacción
• •
• 2004-06-01 00:00:00

Los apertitivos y tapas, una combinación típicamente española e italiana de ensaladas, embutidos, encurtidos y otras exquisiteces, tienen difícil acomodo con un solo vino de acompañamiento. Vamos a intentar encontrar un buen compañero. A veces, el camino es más importante que el punto de destino. Si una ópera es la excusa perfecta para una obertura brillante, planteada ésta en solitario, se convierte en un divertimento con entidad propia. Igual que en la cocina: hubo algo similar durante los años del boom financiero que llamaban, con el meñique estirado, brunch: en realidad, era un ligero entrante que se fue ampliando hasta convertirse en una comida completa; en las cocinas modernas del mundo lo llaman, según el país o ámbito cultural, tapas, hors d’œuvre, mezze o antipasti, y siempre supone una reverencia a las antiguas tradiciones culinarias. Häppchen lo llaman en lengua alemana, mientras la boca se hace agua. Pues ¿qué podría ser mejor que comer de tapas, a ser posible durante horas? Sólo hay un inconveniente: un bufé a base de tapas no se fabrica por arte de magia en un abrir y cerrar de ojos. Requiere tiempo, paciencia y experiencia. A no ser que... a no ser que uno confíe en los fabricantes de conservas y su intuición para enlatar todo lo que está rico. Las latas cada vez son más atractivas y de bonito diseño; lo que en otros lugares se considera vulgar, aquí cada vez es más colorista y culinariamente aristocrático. Conservados en aceite hay corazones de alcachofa, berenjenas, champiñones y tomates secos al sol, mejillones, calamares, gambas, anchoas, alcaparras, aceitunas o una mezcla de todo ello, dispuesto para visitas inesperadas. Algunas rodajas de salami, salchichón o fuet, un trozo de queso, pan blanco o tostaditas son más que suficiente para un rápido ágape improvisado. O casi, porque ahora falta lo más difícil: ¿qué beber para acompañar tantos tipos distintos de alimentos, donde conviven con alegría lo dulce y lo agrio, lo salado y lo amargo, haciendo caso omiso de las convenciones? ¿Un vino pesado, con mucho extracto, para que imponga su sabor y lo domine todo con su cetro, eliminando las particularidades de cada plato? ¿Un vino anodino y aburrido que pretenda contentar a todos? Una vez más, hemos echado mano del procedimiento empírico, y hemos catado una serie de vinos españoles e italianos (pues en ambos países es donde estos vinos tienen que enfrentarse a tan complicada prueba) acompañados de una selección de tapas y antipasti. El resultado fue que muchos combinaban bien con las tapas, aunque muy pocos fueron verdaderamente excelentes. Destacan, como muchos aficionados ya saben empíricamente, los finos, que tomados a sorbos breves parecen disolverse en la variedad de aromas y la complejidad de nuestras tapas. Pero atención: el vino es un acompañante, no lo utilice para maltratar a los alimentos ni coartar su expresividad. Ante todo, hay que evitar los vinos demasiado jóvenes con ácidos agresivos o taninos amargos. Son excelentes, por el contrario, los cavas y los blancos ligeramente madurados, más bien suaves y equilibrados. Tampoco huyamos de un maceración carbónica, como el Gran Theyda que catamos en esta prueba: solo con los encurtidos provocan extrañas sensaciones metálicas, no desagradables pero sí despistantes. Por último, resulta asombrosa la combinación de antipasti y Amarone, ese vino fogoso y lleno, del que nunca se sabe en qué ocasión abrir. Los vinos para las tapas variadas Para acompañar una selección de tapas típicas y encurtidos (tomates secos en aceite, pimientos, berenjenas, ensalada de pulpo, aceitunas, alcaparras, alcachofas salchichón...), hemos catado solo vinos españoles e italianos (donde impera la tradición de la tapa) en busca de un acompañante respetuoso con tan variados sabores. Vino Gomara Fino Gomara Pedro Ximénez Rocca Sveva, Castelcerino 2001, Soave Classico Superiore, Veneto Amarone della Valpolicella Classico Superiore 1995, Giuseppe Quintarelli, Veneto Juve & Camps Milesimé 1998 Brut Juve & Camps Chardonnay Gran Theyda maceración carbónica 2003 Valleoro Listán Negro Cata: Punzante desde el comienzo, notas claras de flor, almendra cruda arropados por un velo de frutos secos muy finos. Ligero, de acentuado carácter secante y amargo que transcurre en sintonía con los excelentes aromas del final de boca. En su mejor momento: es un Soave que acaricia, agradable y delicado, discretamente floral en su aromática (madreselva), suave y refrescante: sencillamente fascinante. Poco después de abierto, parecía completamente oxidado: dulzón en boca, falto de equilibrio, casi defectuoso. Tres horas después, los aromas eran de una complejidad increíble, mucho fuego en la boca, con algo de azúcar residual. Vertebrado y denso: un vino excelente y muy inusual. Destacan abundancia de frutas blancas de origen exótico (lichis, maracuyá), de gran expresión. Las notas de lías finas tienen especial importancia tanto en nariz como en boca aportando más riqueza gustativa y longitud. Aromas muy versátiles que rompen el prototipo de aromas florales tan clásico. Aquí, la variedad expresa muy bien sus rasgos volcánicos y de hierbas aromáticas. En boca destaca por su sencilla golosidad. Combinación: Excelente Es el mejor vino para los encurtidos porque ha pasado la mayor parte de su vida consumiendo ácido acético para transformarlo en acetaldehído (0,1 a 0,15). Esta similitud se enmascara y potencia la franqueza del producto. Con charcutería es magistral. Muy polivalente. Muy buena Acompañante muy bien, discreto pero presente, aromático sin ser agresivo: uno empieza a desear que no se acabe ni el vino ni la comida. Se recomienda especialmente para acompañar a los antipasti servidos como entrante. Muy buena Este vino se hizo con todos los antipasti con pasmosa soltura, ni siquiera tuvo problemas con el pulpo. Sólo hay que tener en cuenta que los antipasti, así acompañados, se convierten en un almuerzo completo, tras el cual no quedan ganas de comer ni de beber nada más. Muy buena La riqueza de aromas, cuerpo y fresco final cítrico son argumentos necesarios para resolver este galimatías gastronómico. Con los encurtidos únicamente nos alivia, sin embargo con la charcutería resulta muy agradable, la acidez ayuda a limpiar. Evite los excesos de estos productos. Buena La ausencia de tanino y punto goloso son matices que lo hacen apto para todo tipo de charcutería, especialmente de cerdo. Sin embargo, con los encurtidos provoca extrañas sensaciones metálicas que irritan el final de boca.