• Redacción
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• 2010-11-01 00:00:00

El salmón no ha perdido su carácter de lujo alimenticio, un espléndido aporte de proteínas y energía con un moderado contenido de grasa y lo que es más importante, una mina de ácidos grasos Omega 3, tanto que incluso se comercializa en cápsulas para prevenir el exceso peligroso de colesterol y triglicéridos en el organismo. El salmón es un amigo de todo corazón. Laurence Welle lo calificó como el más perfecto de los peces. Las leyedas vikingas lo personalizan en un príncipe de las aguas que logró el amor de la hija de del rey Trigve el Rojo. Y es que la curiosa vida de ese pez milenario despierta tanto el apetito como la fantasía. Monógamo y migratorio, capaz de alternar la vida en aguas salada y dulce, y con una memoria de la que sólo se le supone al elefante, el salmón es capaz de regresar, como las golondrinas, al nido de origen, que a su vez será origen de su prole. Y ese recuerdo se mantiene desde épocas prehistóricas, desde mucho antes que su admirador y predador, el hombre, pisara la Tierra. La conclusión no es gratuita, sino que se basa en experimentos con los animalillos. El movimiento telúrico que hizo emerger de las aguas el este de Inglaterra fundió los cauces del Támesis y el Rin por encima del Mar del Norte. Después, una glaciación cortó esa vía y marcó los cauces actuales. Pues bien, los salmones salvajes siguen fluyendo por ambos indistintamente, conservan la “foto” del pleistoceno. A la mesa con el rey La cría del salmón en aguas abiertas, la acuicultura que se inauguró en los fiordos noruegos, ha rescatado a una especie tan saludable y exquisita de lo que fuera su coto exclusivo, el menú de lujo raro e inalcanzable. Su abundancia en los ríos limpios y de aguas vivas de Europa lo llevó a convertirse en una de las primeras conservas inventadas por la humanidad: el ahumado. Bastaba una hoguera cerca para desecarlo y poder así guardarlo para épocas de escasez. Es verdad que el olor y sabor del humo esporbaba a la pureza marina de su gusto, pero como tantas veces, la civilización consiguió hacer de la necesidad virtud. Y así nos enamoramos, más que del propio pescado, de las características del ahumado, eso sí, cada vez seleccionando con mayor cuidado las maderas asomáticas y moderando el tiempo. El olor se convirtió en perfume; el gusto a humo, en profundidad del bocado. Y así sigue, mejorando. No hay más que probar el Salmón Atlántico seleccionado por el Club del Gourmet en El Corte Inglés. Procede de piezas que han de superar los 10 kilos, se ahúma con madera de roble y haya, y se presenta ya cortado en finas lonchas, lo que supone una comodidad evidente y la mejor forma de que, con el tacto y temperatura de la boca, revele plenamente todos los matices de aroma y paladar. Las fórmulas clásicas de servicio son herencia de los países nórdicos, donde más abundaba. En Rusia, acompañado con esas tortitas delicadas que llaman blinis y crema agria; en Escandinavia, con pan negro y esplovoreado con eneldo o rociado con alguna salsa suave o punzante que contenga la sugerencia anisada del eneldo. Pero su sabor poderoso lo hace muy versátil, se acomoda perfectamente los platos mediterráneos, a una sencilla ensalada, a guarnecer un gazpacho o sopa de tomate, a coronar una pizza o una coca, a envolver unos espárragos fritos o como relleno de tartaletas con verduras al dente. Y sobre salsas, además de la consabida mayonesa, siempre con un punto ácido, sea de limón, de mostaza o de hierbaluisa, admite perfectamente la fusión oriental con soja o con excitante wasabi. El acompañamiento en la copa dependerá de eso, de la guarnición. Desde un blanco verdejo a un vodka helado pasando, y muy bien, por cavas un poco envejecidos, con sabor y frescura.