• Redacción
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• 1998-04-01 00:00:00

Multiforme, especialmente apta para el juego gastronómico, la pasta constituye un divertido capítulo de la cocina actual. Escasas veces tan poco -harina o sémola de trigo duro, agua y sal- ha producido tanto y tan sugerente. Sus nombres son ya un delicioso juego de artificio que excita la imaginación: minestrone, fusilli, agnoletti, tagliatelle, bucattini, parpadelle, orechetti, mediagloni, diaboletis, linguinis... y, por supuesto, los espaguetis a la guitarra, macarroni, tallarines, tortellini o raviolis. A tan variopintos nombres corresponden no menos pintorescas formas. Los hay largos y finos como paja, gruesos y anchos como pequeñas baldosas, macizos y huecos; cuadrados, redondos o triangulares; parecidos a lazos, tornillos, orejas, conchas, madejas, cintas. Cualquier cosa combina bien con la pasta, tanto la verdura como el marisco, la carne o el pescado, las setas y la casquería. Equivocarse con la pasta es tan improbable que muy juiciosamente sentenciaba el inolvidable Julio Camba: “Lo único difícil de este plato es el modo de comerlo”. A lo que habría que añadir: y de cocerlo “al dente”, ese punto donde el mordisco es un acto de amor cibario. A partir de aquí todo un mundo de fantasía se abre ante el buen gastrónomo. Dos magníficos restaurantes italianos de Madrid nos ofrecen sus mejores platos de pasta, desde el más refinado al popular. Y cuatro vinos, italianos y españoles a partes iguales, para acompañar.

El nido de Tagliatelle con
pistachos, al ragout de faisán

Ingredientes para 6 personas: Faisán, zanahorias, apio, pistachos, vino tinto para marinar, ajo, perejil, tomillo, albahaca, boletus edulis, cabezas de espárragos verdes, tomate fresco, sal.
Elaboración: Se cortan a cuadraditos unos 900 gr. de faisán limpio. Se preparan las zanahorias, las cebollas y el apio finamente picados. Se ponen a cocinar con 50 gr. de mantequilla y 6 cucharadas de aceite de oliva virgen. Cuando la verdura esté dorada se le añaden los dados de faisán y después de un golpe de fuego se añaden los dos vasos de vino tinto y se deja hervir 45 minutos. A continuación se le añade un poco de perejil picado, laurel, albahaca, ajo, tomillo y pistachos. Las puntas de espárragos se hierven unos minutos y las setas secas se ponen a remojo con un poco de agua tibia. Se cuece la pasta y se pone, bien escurrida, a saltear con las verduras, el faisán, las setas y los espárragos. Se puede decorar el plato con un nido de pasta brisé hecha con harina, mantequilla, huevo y vino blanco. Se coloca a modo de sombrero encima de la pasta.

Laureana Ferraro

Es un caso atípico de restauración italiana en España: su restaurante en Madrid es también su primera experiencia, y refleja la personalidad de su dueña. Desde la decoración hasta la cocina, pasando por la que es, sin duda, la mejor carta de vinos italianos en España. Desde su apertura en Diciembre de 1996 ha conseguido situarse entre los mejores por calidad y autenticidad.

Restaurante Da Claudia
C/Bárbara de Braganza, 2
28004 Madrid
Tel. 91/308 37 96

“La Grola” 1994
Valpolicella Superiore DOC
Azienda Agrícola Allegrini
Un bonito color rojo cereza-rubí y capa media. Muy elegante en nariz, aromas de arándanos (su perfil recuerda a una tempranillo) y finas notas especiadas (barrica nueva de Eslavonia). En boca es sabroso, con un perfecto equilibrio de sabores y un final prolongado y de gran finura. Va muy bien para el plato de pasta.
Dist. Aura. Tel. (91) 345 08 20


Costers del Gravet 1996
DO Tarragona
Coop. de Capçanes
Tiene una gran capa, granate y de tonos violáceos. Unos limpios aromas de buena madera, aunque algo pronunciados, perfuman la nariz -necesita mucha botella todavía-. Excelente expresión tánica en boca, de agradable carnosidad, y largo. Un vino pleno de energía, con un futuro envidiable a medio plazo.
Tel. (977) 17 81 53

Stringozzi al negro de sepia
con salsa mar y montaña
Ingredientes para 4 personas: Stringozzi al nero di sepia, un diente de ajo, aceite virgen extra, 250 gr. de almejas, 200 gr. de gambas grandes, 250 gr. de mejillones, 100 gr. de boletus edulis, 300 gr. de tomate S. Marzano, un vaso de vino blanco, perejil.

Elaboración: Sofreir el aceite con el diente de ajo. Agregar Boletus, previamente troceados. Sofreir, agregar los mejillones y las almejas con sus conchas. Tapar y dejar cocer durante 5 minutos, espumar con vino blanco, agregar el tomate y dejar cocer nuevamente 10 minutos. Añadir las gambas y el perejil. Aparte, poner una olla con abundante agua y sal, y cocer los stringozzi 10 minutos. Colar y añadir la salsa. A la hora de presentarlos, espolvorear un poco de perejil fresco.

Gianfranco Ugliano

Una auténtica “trattoria” romana en un ambiente desenfadado, con la mejor cocina regional italiana a cargo de este joven cocinero, de importante trayectoria profesional, iniciada en Milano y continuada en “Al Capriolo” de Chamonix.

Restaurante Spaghetti Notte
Silva, 16
28004 Madrid
Tel. 91/523 17 77

Falesco 1996
Est! ¡Est! ¡¡Est!! di Montefiascone
Es amarillo muy pálido y brillante con delicados aromas florales, no muy potente en nariz. En boca resulta ligero, con marcada acidez que domina durante todo el trago aunque de forma mesurada, sin agresividad. Los finos aromas primarios vuelven por vía retronasal, donde destaca la flor de azahar.
Dist. Aura (91) 345 08 20


Do Ferreiro Cepas Vellas 1996
B. Gerardo Méndez
Rías Baixas
Un bello color amarillo dorado con tonalidades verdosas. Complejísimo en nariz, con notas de una reducción bien hecha (destaca un notable recuerdo amielado). Es admirable la concentración y untuosidad con la que envuelve el paladar, la perfecta ecuación azúcar/acidez y su estructura equilibrada y sensual.
Tel. (986) 74 70 46