• Redacción
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• 1999-04-01 00:00:00

El pueblecito habrá tenido su edad de oro el siglo pasado, cuando había minas de cobre. Pero el boom del vino parece haber pasado de largo por Greenock, un pequeño pueblo en la linde del Barossa Valley. Los viajeros sólo tienen un motivo para llegar hasta aquí: las artes culinarias de Mark McNamara.

No es difícil pasar de largo ante su lugar de trabajo, el Pear Tree Cottage. La diminuta casita fue un día la zapatería de un hombre llamado George Tummel. Por la trampilla que hay entre las mesas se accede a un agujero en el suelo, en el que antaño se apilaba el cuero. En ese abismo, que aún hoy huele a cuero, maduran los mejores vinos de Barossa Valley.
Aunque su cocina ni siquiera alcanza las dimensiones de la de un barco, este hombre emana pura satisfacción. Nos cuenta que en la panadería de al lado el joven Siggi, con su padre, hace el mejor pan que jamás se hizo. Se entusiasma con el carnicero de nombre Linke’s, de quien asegura obtener la mejor carne en millas a la redonda. Eso sin mencionar el paté de hígado y los ahumados. Aunque Mark sólo lleva cinco años allí, lo sabe todo: “Cuando llegué, lo primero que hice fue leer la crónica Greenock, de 300 páginas, de un aficionado a la historia llamado Geoff Saegenschmitter. A partir de ahí me sentí como en mi casa”. Ni él ni su mujer, Jo-Ann, jamás se han arrepentido de haberse mudado al campo. “Tenemos el mejor vino, las mejores frutas, la mejor carne y el mejor pan a la puerta de casa; esperar más aún sería una insolencia”, opina. El resto lo lleva en la sangre. Ya su abuela irlandesa fue una cocinera muy popular en las casas privadas de Londres.
Mark guisa según mercado. No obstante, los paladares sensibles siguen pudiendo aislar sorprendentes matices: un toque de cilantro, o el de un Syrah Barossa. Sólo hay una cosa que Mark prefiera a guisar: hablar de vino. Como estamos seguros de que el Pearl Tree Cottage les gustará a ustedes tanto como a nosotros, deberían reservar mesa en el pequeño Guest House tan amorosamente restaurado. Desde la mesa hasta la cama habrá, por la puerta trasera, menos de diez metros.

El menú Vinum de Mark McNamara

Sopa con salmón ahumado,
patatas y chalotas, con nata agria y caviar
Ingredientes:
1 cucharada sopera de mantequilla.
1 cebolla grande picada.
1 patata grande, cortada en daditos.
1³2 cucharada sopera de harina.
1 cucharada sopera de salsa de pescado.
1 litro de fondo de pollo o pescado suave.
1³2 manojo de cebolletas picadas.
1³2 cuchara grande de eneldo fresco picado.
200 g. de salmón ahumado en pedacitos.
0,1 l. de nata agria.
Un pellizco de pimienta negra.
Guarnición:
Nata agria, caviar de salmón y ramitas de eneldo fresco.
Preparación:
1. Rehogar las cebollas en mantequilla hasta que estén transparentes.
2. Añadir los daditos de patata, revolver bien, rociar de harina y ligarlo un ratito.
3. Añadir la salsa de pescado y el fondo, mantener a fuego lento hasta que estén hechos los daditos de patata.
4. Añadir el eneldo, las cebolletas y el salmón ahumado.
5. Verter la nata y sazonar con la pimienta.
6. Emplatar y decorar con los ingredientes arriba mencionados.
Acompañar con vino:
Riesling Steingarten 1997,
de Orlando (Barossa Valley)

Lomo de canguro con salsa de asado reciente, perfumado con mandarinas
Ingredientes:
1 cucharada grande de mantequilla.
La parte verde de dos cebolletas, picada.
1³2 manojo de cilantro, picando los tallos y apartando las hojas para la guarnición.
1 diente de ajo.
Un trozo de jengibre fresco.
1³2 cucharada de pimienta negra molida.
1,5 l. de caldo de buey, reducidos a 0,3 l.
Los gajos de media mandarina, cortados en tiritas finas.
800 g. de lomo de canguro, (se puede sustituir por lomo de conejo o de caza).
Aceite para rehogar.

Guarnición:
Pastinacas en juliana y rehogadas hasta que estén crujientes, hojas de cilantro.
Preparación:
1. Rehogar las cebolletas, el cilantro, el ajo y el jengibre en mantequilla, añadir pimienta negra, vinagre y vino blanco, y reducir.
2. Añadir el caldo reducido y las mandarinas, hervir a fuego lento durante 10 minutos para que liguen los aromas. Apartar.
3. Pintar la carne de aceite y dorarla a fuego vivo. La carne no debe estar muy hecha (no marinarla previamente, porque se endurecería).
4. Trinchar la carne, salsearla y decorarla con los ingredientes arriba mencionados.
El vino para acompañar:
Shiraz Basket Press 1995,
de Rockford (Barossa Valley)

Pan de canela y flan de mantequilla con sultanas maceradas en ron
Ingredientes:
100 g. de sultanas (maceradas durante una noche en 0,1 l. de ron moreno).
100 g. de mantequilla derretida.
1³2 taza de azúcar granulado.
8 rodajas de pan blanco.
0,5 l. de nata entera.
3 huevos.
1 1³2 cucharadas grandes de canela.
Decoración:
Azúcar flor, 0,3 l. de nata montada dulce.
Preparación:
1. Pintar con la mantequilla derretida y espolvorear de azúcar 4 cazuelitas para gratinar (4 x 10 cm).
2. Cortar el pan en redondeles de 10 cm. de diámetro, untar de mantequilla por ambos lados y espolvorear de azúcar.
3. Añadir los huevos, canela y nata al azúcar que haya sobrado, y batir.
4. Introducir en la masa cuatro rebanadas de pan y colocarlas luego sobre las bases de las cazuelitas de gratinar.
5. Apartar y reservar la mitad de las sultanas y repartir la otra mitad entre las cuatro cazuelitas, después añadir un poco de la masa de canela, cubriendo las sultanas.
6. Repetir el punto 4 (cuidando de que aún quede suficiente masa de canela). Después, introducir las cazuelitas en el horno a 150º durante 15 minutos, hasta que la masa esté dura.
7. Sacar del horno y dejar enfriar ligeramente, cubrir las sultanas con el resto de la masa de canela y volver a introducir en el horno durante otros 15 minutos. Cuidar de que el flan no se oscurezca demasiado. (Dejar reposar las cazuelitas durante 10 minutos antes de servirlas. Este postre puede prepararse con antelación, aunque deberá recalentarse en el microondas).
8. Separar la masa del borde con un cuchillo y volcar sobre un plato, espolvorear de azúcar flor, cubrir con nata dulce montada y decorar con el resto de las sultanas.
El vino para acompañar:
Betahny Select Late Harvest-Cut
Riesling, 1993 de The Schrapel
Family Vineyards (Barossa Valley)