• Redacción
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• 2002-12-01 00:00:00

Si hay algún término que defina el carácter del salmón este sería, sin duda, “a contracorriente”. Su vida es una perpetua lucha contra la naturaleza, remontando la corriente de los ríos, en un esforzado intento de alcanzar las fuentes, el lugar idóneo para desovar. Porque el salmón es un pez migrante que freza en el río y vive en el mar, realizando larguísimos viajes que todavía no tienen explicación. La primera parte de su vida, eclosionados los huevos, trascurre en el curso alto del río, desde donde inicia el lento descenso al mar. El trayecto es largo, de 2 a 3 años, por lo que cuando alcanza la desembocadura, con el mar al alcance de su aletas, está exhausto. Allí permanece, sin vigor, hasta recuperar fuerzas y adentrarse en las profundidades marinas. A los 2 ó 3 años de permanencia en ellas alcanza la completa madurez sexual y se lanza a un nuevo periplo hacia los ríos para reproducirse. Entonces se inicia un nuevo ciclo. La llegada al nacimiento del río puede durar meses durante los cuales los salmones no toman alimento alguno, nutriéndose únicamente de las reservas de grasa almacenadas en su período marino. Cuando llegan, lo hacen agotados, pero en buenas condiciones para realizar la freza. Una vez apareados, se dejan arrastrar por la corriente, aguas abajo. Muchos mueren en el trayecto de vuelta. No obstante, de esta tremenda historia no queda ya demasiado. Hoy son enormes piscifactorías las que crían salmones en grandes cantidades, y son principalmente éstos los que se dedican a la técnica del ahumado. Noruega posee, a lo largo de toda su costa atlántica, la principal reserva mundial del salmón “Salmo salar”, la especie más cotizada. España, como muchos otros países, ha adoptado también la costumbre de consumir salmón ahumado a pesar de que esta especialidad no se encuentra dentro de su tradición gastronómica. Las cualidades óptimas que debe poseer un buen salmón ahumado son el punto exacto de salazón, una untuosidad justa y, sobre todo, la persistencia del sabor del pescado tras su paso por el humo.
Y para beber, lo clásico, un buen vino blanco, mejor de crianza y con una buena graduación alcohólica.

CASTILLO DE MONJARDíN 1995
B. Castillo de Monjardín. D.O. Navarra.
Amarillo con reflejos verdosos. Buqué muy complejo, limpio y potente. Sabroso, con un paso de boca glicérico y equilibrado.

CON CLASS 1995
Con Class, S. L. D.O. Rueda.
Color oro, brillante. Persistente y complejo en nariz, con finas notas de madera. En boca, bien equilibrado, muy redondo y hecho.

EL GRIFO 1996
B. El Grifo. D.O. Lanzarote.
Amarillo pálido, brillante. Tiene bastante reducción que se integra en el buqué. Ligero, con una acidez notable que le da frescura.

L'OLIVERA CHARDONNAY 1997
L'Olivera, Costers del Segre.
D.O. Costers del Segre.
Amarillo pálido y brillante. Muy aromático, destaca la perfecta integración de la madera. Sabroso, largo y armonioso en boca.

ORGANISTRUM 1996
B. de Vilariño-Cambados, S.A.
D.O. Rías Baixas.
Amarillo pajizo con reflejos verdosos. Buen buqué de crianza. En boca es sabroso, potente y bien estructurado.

VIÑAS DEL VERO CHARDONNAY 97
Compañía Vitivinícola Aragonesa, S.A.
D.O. Somontano.
Dorado brillante, rico en aromas, con notas de tostados, fruta carnosa y lácteos. En boca, equilibrado y goloso, con un gran final.