• Redacción
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• 1999-02-01 00:00:00

El cocido madrileño es un plato de múltiples sabores, todos ellos enraizados en la tierra. A pesar de cocer todos los ingredientes en su mismo “pote”, cada uno conserva milagrosamente su identidad propia: a la delicadeza del garbanzo se suma la fuerza del chorizo o la untuosidad del tocino. Una suerte cotidiana que necesita vinos jóvenes y ligeros.
El cocido madrileño representa la síntesis de todos los cocidos españoles; con espíritu de equidad, sabe ampliarse o estrecharse según la grandeza o humildad de cada mesa. En este ampliarse o estrecharse reside uno de los encantos y atractivos de ese plato, el más democrático de toda nuestra cocina que supo -como Don Juan- triunfar en chozas y palacios.
Tiene el cocido madrileño dos ingredientes fundamentales en los que reside su fuerza: el garbanzo y el agua.
El garbanzo -gabrieles, o mejor “grabieles”, para los madrileños- no ha tenido nunca buena fama. Ya los romanos se divertían a costa de esta legumbre. El garbanzo es el protagonista indiscutible del cocido, y en Fuentesaúco tiene su más espléndida variedad.
Posee numerosas cualidades nutritivas. Se trata de un alimento rico en albúminas y fécula, que puede reemplazar -en caso de necesidad- a la carne. Está bien dotado de minerales: fósforo hierro, cal, potasio, sodio y magnesio, aparte de vitaminas. El “cocido”, a su vez, puede tener su origen en un plato judío -un plato a base de garbanzos, patata, carne de vaca y huevo, llamado “adafina”, sigue tomándose en las comunidades del norte de África- al que necesidades de la forzada conversión obligaría el añadido de partes del cerdo, como la morcilla, el jamón, el chorizo, la oreja o la pata y el tocino. Posteriormente, y según se convertía el plato en un alimento básico de gente labriega, fue recibiendo la verdura y la gallina, hasta configurarse como hoy lo conocemos.
El secreto del otro ingrediente principal estriba en la baja dureza del agua, es decir, su poco contenido en sales cálcicas, que son las que al reaccionar con la pectina de las legumbres forman los pectatos que las endurecen.
Y para degustarlo nada más apropiado que alguno de los excelentes y modernos tintos de la DO Vinos de Madrid.

CONVENTO DE VALDEIGLESIAS
S.A.T. Don Álvaro de Luna.
Atractivo color cereza. Aromas limpios de fruta madura. Sabroso, con la carnosidad de una garnacha, sencilla pero bien cuidada.

PUERTA DEL ALCALÁ 1996
Vino Jeromín, S. A.
Rojo picota y capa media. En nariz salen los tonos frutosos. Equilibrado y con un tanino presto a evolucionar a lo largo del año.

TAPÓN DE ORO CRIANZA 1996
B. Ricardo Benito,
Color cereza picota, capa alta. A la nariz resalta su buqué bien ensamblado. Sabroso, con buen paso de boca y bastante cuerpo.

VALDEGUERRA 1997
V. Laguna.
Muy atractivo de color, rojo con fondo rubí, capa media. Aromas poco evolucionados, ligero, agradable en boca, fácil de beber.

VIÑA MAIN TEMPRANILLO 1997
B. Orusco.
Rojo violáceo, algo abierto de color. Sus aromas recuerdan a los frutillos de bosque. Es ligero en boca, con un agradable final.

VIÑARDUL RESERVA 1994
Castejón.
Media capa, rubí. Hay un limpio aroma de vainilla en primer plano y tonos de fruta. Muy fino en boca, todo bien integrado y con equilibrio.