• Redacción
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• 2000-03-01 00:00:00

No por humilde menos exquisito, el pulpo es una auténtica filigrana gastronómica que demuestra cómo con cuatro ingredientes -pulpo, sal gruesa, aceite y pimentón- se puede elaborar un plato tan refinado como popular, tan clásico como vanguardista. Comerlo frente al mar calmo de la ría de Pontevedra es un placer que solo es posible obtener en Galicia, donde juiciosamente el Apóstol vino en barca de piedra a reposar eternamente. Y es que este cefalópodo totémico, cuya cabeza está provista de un enérgico pico córneo y ocho tentáculos, cada uno de ellos con dos hileras de ventosas, tiene en la región galaica su reino incontestado. “Somos el pueblo más pulpeiro de Europa”, sentencio Álvaro Cunqueiro. Ya lo comían en las oscuras épocas medievales, mucho antes de que viniera de las Indias el pimentón imprescindible.
Hoy es impensable un restaurante gallego, o una feria digna de tal nombre, sin la presencia de este manjar exquisito, bien elaborado por cocineros de altura o, tal vez mejor, por los “pulpeiros” que con su grandes ollas de cobre, los pulpos secos, sus platos de madera, la alcuza de aceite, los paquetones de sal gruesa marina y el saquito de pimentón dulce y picante, que de ambos se necesita, iban de lugar en lugar llevando el refrigerio del mediodía a las poblaciones campesinas que, luego de feriar, gustaban de engullir el “pulpo con pan de molete y vino Ribeiro.
Desgraciadamente, y salvo en la costa, hoy se utiliza pulpo congelado, de mares tan exóticos como lejanos, que no necesita la antigua “paliza” para hacer masticable su fina carne. Pero sea su origen galaico y cántabro, o de aguas extranjeras, el pulpo debe ser “blanqueado” en agua sin sal, y emerger de la olla rutilante y sonrosado como un bebé.
Y como bebida, aristócrata y populista como es, el pulpo requiere vinos blancos de calidad, con buena acidez, discretos y potentes, sin fragancias excesivas ni maderas innecesarias.

Corcovo 1999
Variedad: Airén
Fino, delicado, con aromas de manzana muy nítidos, y recuerdos anisados. Ligero y fresco en boca, con un final muy agradable

Lusco 1999
Variedad: Albariño.
La fruta fresca (manzana) las notas florales y la miel se funden con intensidad. Muy fresco en boca, potente y estructurado.

Oliver Conti 1998
Variedades: Gewürztraminer y Sauvig. blanc.
Nariz muy intensa y frutosa. Es untuoso y delicado en boca, largo y bien equilibrado.

Piedra Luenga 1999
Variedad: Pedro Ximénez.
Uno de los jóvenes de Montilla que mejor resaltan sus virtudes aromáticas. Alegre y fresco en boca. Una agradable sorpresa.

Urbezo 1999
Variedad: Chardonnay.
Muy aromático, combina excelentemente la fruta madura con notas especiadas. Graso y corpulento, estará mejor en unos meses.

Viña Sol 1999
Variedad: Parellada.
Un vino con gran limpieza de aromas, donde la manzana verde se erige en reina. Muy agradable en boca, fresco y fácil de beber.