• Redacción
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• 2000-11-01 00:00:00

Única, irrepetible y distinta, la faba es la legumbre por antonomasia, una leguminosa tan escasa como exquisita. Casi prohibitiva por su elevado precio, delicada en su conservación y difícil de encontrar, su excepcional calidad la convierte en un auténtico lujo culinario con el que se elabora el plato emblemático de Asturias: la fabada, lecho de legumbres sobre el que descansa el reposo del cerdo, y cuya maestría radica en la sabia combinación de los elementos que la componen: las alubias, fabes de granja; el tocino, entreverado, de la papada, blanquísimo, opaco y blando; la morcilla, por el contrario, negrísima, arrugada, hecha con sangre, cebolla, sal y grasa de cerdo, oreada y ahumada con virutas de carbayu (roble); el chorizo, de lomo de cerdo, sin mezcla de vaca, e igualmente ahumado y con un punto de pimentón picante; el lacón, prieto y jugoso; el jamón, de la mejor calidad; el agua adecuada, ni demasiado dura ni muy blanda.
Ahora bien, si los,ingredientes son esenciales, la proporción es más discutible. En primer lugar, una buena fabada no exige gran copiosidad y abundancia de ingredientes. Bien al contrario, la desmesura en el compango, tan habitual, es el camino más corto al fracaso gastronómico. Porque, como señala Grande Covián en el prólogo al Breviario de la fabada de Taibo: “La abundancia de grasa animal, siento tener que decirlo, puede considerarse actualmente el principal inconveniente de la fabada”. Una drástica reducción en los productos más sustanciosos, fundamentalmente tocino, chorizo y jamón, cuya misión organoléptica, por otra parte, consiste en transmitir sabor y sustancia a la faba y su delicioso caldo, nos permitirá integrar la fabada en un menú, sin anularlo todo con su proverbial contundencia.
Poderío que exige un acompañante vigoroso: un tinto de cuerpo y alcohol subido, de carga aromática intensa en la que predominen los frutos y frutillos negros.

Viña Alcorta Reserva 1995
De color rojo rubí, capa media y un buqué hecho, de carácter clásico. Es sabroso y fino en boca, aunque todavía le falta un poco de botella.

Don Jacobo Reserva 1996
Destaca su elegante buqué con notas de fruta madura y buenas maderas. Está bien estructurado y muestra poderío en el paso de boca.

Vega Esteban 1999
Color picota violáceo, pleno de aromas frutosos, limpio y potente. Se muestra carnoso en boca, rico en matices aromáticos y de un final muy agradable.

Corpus 1998
Un vino cubierto, de potentes aromas que recuerdan los frutillos negros y un toque de madera. Sabroso, estructurado y algo crudo todavía.

Reserva Santa Rosa 1996
Con la misma potencia y concentración que el 95, pero más elegante. Los taninos bien maduros y finos son todo un gozo en el paso de boca.

Elías Mora
Un vino verdaderamente armonioso, equilibrado y redondo, aunque no exento del carácter de la tierra. Gusta en él la perfecta integración de la madera.