• Redacción
• •
• 2000-12-01 00:00:00

El bogavante (Homarus gammarus), con su impresionante aspecto de guerrero samurai, embutido en recia armadura de color azul pardusco que se vuelve rojo por la cocción, y armado con fuertes tenazas ovaladas de desigual tamaño, es el crustáceo que tiene mayor prestigio entre los gastrónomos, y solamente la langosta (Palinurus vulgaris), preferida por algunos, es capaz de disputarle esa primacía.
Algunos ejemplares pueden superar los 60 cm. de longitud, pero estos especímenes gigantescos son cada vez más escasos, dada la pesca abusiva a que se ven sometidos. Sin embargo, los entendidos no se dejan engañar por estos monstruos, pues, como sucede en la mayoría de las especies marinas, los ejemplares de tamaño medio son los que tienen un sabor más delicado. Hilando más fino, los expertos aseguran que la carne de las hembras es aún de mayor finura, sobre todo en primavera que es cuando se llena de huevas.
En el momento de adquirir el bogavante hay que comprobar que el peso se corresponda con su volumen. Debemos desechar los que estén heridos o tengan alguna pata arrancada por donde pudieran vaciarse durante la cocción.
Lo ideal, para cocer un bogavante, es hacerlo con agua de mar, sin sazonamiento alguno. Si no es posible, se añadirá sal gruesa al agua de cocción, en una proporción de 15 gramos por litro. Para que el crustáceo presente una coloración viva puede añadirse una pequeña cantidad de vinagre. Lo que debe evitarse es la práctica de agregar unos granos de pimienta que comunican su acritud al caldo después de una cocción prolongada.
No ofrece mayores dificultades la elección del vino para el bogavante, que admite desde un cava o champagne, en una preparación fría como la ensalada, hasta un blanco fermentado en barrica o envejecido en roble, si nos encontramos ante alguna de las recetas magistrales de la alta cocina. Pero como siempre acertaremos será con un blanco de Godello como los que aquí saconsejamos.

Abadía da Cova Godello 1999
Es un vino bien elaborado, con un cálido aroma floral y notas de hierba fresca. Con peso y equilibrio en boca; una notable acidez le proporciona frescura.

Décima Godello 1999
Amarillo con tonos verdosos. Sus expresivos aromas recuerdan la manzana, algo de hierba y un toque anisado. Ligero y fresco en boca, con un tono amargo final.

Valdesil Supremo Godello 1999
Brillante color amarillo pajizo. Hay un fondo de heno y piel de cítrico muy interesante, y en boca resulta notablemente equilibrado y ligero, con un final agradable.

Viña de Neira 1999
Amarillo pajizo y brillante. Hay notas de fruta madura y un toque herbáceo. Se desarrolla con viveza gracias a una marcada acidez; de fácil ingesta.

Viña Godeval 1999
Intenso, con las notas florales en primer plano, además de un fondo de miel y hierba fresca gozoso. En boca derrocha armonía, viveza y elegancia.

Viña Guitián crianza 1999
Sorprendente, exótico y elegante. Complejo en aromas y concentrado en boca, su agradable final ligeramente amargo, combina maravillosamente con notas de fruta madura, humo y especias.