• Redacción
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• 2001-04-01 00:00:00

El rape es uno de los pescados más feos de nuestra despensa marina, pero todo lo que le falta de apuesto lo tiene de sabroso. Se le conoce también por pixin, pejesapo, sapo, rana marina o rata de mar, aunque su denominación científica es Lophius piscatorius. Su cabeza de gran tamaño es la base perfecta para un fumé, pero es en su larga cola, recubierta de un pellejo grueso y oscuro, donde esconde su mayor tesoro: dos lomos blancos de jugosas carnes, separados por una larga espina, lisa y cartilaginosa.
Hasta no hace mucho, el rape pasó inadvertido por la cocina española, salvo en la costa mediterránea y cantábrica donde nunca ha perdido su fama gastronómica. Ahora figura en muchas cartas de restaurantes y se cotiza caro. Dicen los entendidos que el mejor rape que llega a nuestros mercados es el denominado rape “negro”, muy sabroso y perfumado, que se distingue por una fina tela negra en su cavidad torácica.
Nada tiene desperdicio en este manjar gastronómico. Su espina, la cabeza y la piel troceadas son ideales para elaborar caldos, salsas o sopas de pescado, aportando un fuerte y concentrado sabor a mar. Pero sus carnes prietas y sabrosas son las más preciadas. Puede cocinarse de muchas formas, aunque vigilando con sumo cuidado el punto de cocción pues un exceso de tratamiento lo vuelve seco y estropajoso. Es aconsejable cortar los lomos, sin pellejos y deshuesados, en gruesos medallones, para así conservar intacta su textura tersa y jugosa.
Se presta a múltiples preparaciones: salteado, en blanquetas, en brochetas, al horno, o como complemento para las bullabesas o sopas, guisos, suquets, zarzuelas a la sidra o en salsa verde. Los ejemplares grandes es mejor asarlos en troncos gruesos sin deshuesar. Es conveniente al cocinarlo, tanto salteado como a la parrilla, dorar sus caras exteriores para que guarde en su interior todos sus jugos.
Por su singular textura y riqueza sápida interesa acompañarlo con vinos jóvenes, pero con carácter. Blancos de intensos y elegantes aromas frutales, y paladar fresco y carnoso, como los blancos de Verdejo de Rueda.

Cantosan
SAT Los Curros.
Limpios aromas que recuerdan a la fruta fresca, persistente. Con bastante cuerpo en el paso de boca, largo y aromático.

Doña Beatriz
Avelino Vegas.
Intensos aromas de fruta fresca y exótica inundan la nariz, y en el paladar irradia viveza y un encantador equilibrio de sabores.

Mantel Blanco
Álvarez y Díez, S.A.
Se aprecia la fruta exótica, la maracuyá, el mango. Tiene un toque goloso en boca y un final en plenitud y derroche de aromas.

Marqués de Riscal
Vinos Blancos de Castilla.
Amarillo con tonos verdosos, un toque floral y aromas frutosos; bien equilibrado, con un recuerdo amargoso muy elegante.

Palacio de Bornos
Bodega de Crianza Castilla la Vieja, S.A.
Armónico y persistente, gratamente frutoso. Agradable paso de boca, sabroso, con cuerpo y un apreciable conjunto aromático.

Vega de la Reina
Vega de la Reina, S.A.
Limpios aromas frutosos, un recuerdo herbáceo. Suave paso de boca, con untuosidad, deja el paladar fresco; agradable de beber.