• Redacción
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• 2001-09-01 00:00:00

Estamos ante uno de los guisos más sabrosos de nuestro acervo gastronómico aunque algo olvidado, en parte por la poca o nula atención que se le presta hoy en día a la volatería doméstica en la restauración (gallinas, pollos, capones y demás familia).
De la familia de las gallináceas solemos hablar del pollo como carne de segunda, barata, o como alternativa ante momentos de vituperio sanitario de otras carnes. Por no hablar de la gallina, ideal para cocidos, caldos y croquetas, para poner huevos o para figurar en los viejos recetarios como un ave casi en extinción para el uso gastronómico de alto copete.
Antaño la gallina o el pollo en pepitoria eran el plato estrella en las celebraciones familiares, un manjar de lujo. Bien es verdad que en nada se parecen las gallinas o los pollos de ahora a los de antes, que picoteaban libremente por el corral. Aunque algunos se salvan, como los pollos de corral dotados de sabrosas carnes. En algunas casas de comidas se sigue preparando este plato como siempre, e incluso se puede encontrar con suerte una gallina en pepitoria sublime, pues este guiso alcanza su máxima expresión con este volátil ancestral.
Su preparación no tiene misterios, aunque como en todas las recetas con historia y tradición hay variantes propias de cada zona que se deben degustar para comparar. Con lo fundamental nos sobra y basta: una cazuela, un suculento pollo de corral o de grano o, si puede ser, una hermosa gallina (mejor joven que vieja), aceite de oliva, cebolla, ajo, vino blanco (o Jerez), azafrán, almendras peladas y crudas, perejil y yemas de huevo cocidas. Conviene servirla en compañía de unas patatas fritas en cuadraditos y regarla con unos tintos de crianza como los que aquí proponemos, de corte moderno, dotados de complejidad, con ricos aromas frutales y suaves taninos, con la sutil pincelada de su estancia en madera.

Loriñón Gran Reserva 1995
Bodegas Bretón.
De complejo buqué, fino e intenso. Estructurado y sabroso, con buena expresión tánica, paso de boca elegante y largo.

Muga Reserva Especial 1995
Bodegas Muga.
Profundo, con un buqué pleno, aromas de crianza combinados con excelente frutosidad. Con cuerpo, equilibrado y potente.

Portillejo C. Sauvignon 1997
Viñedos Mejorantes.
Aromas varietales en un fondo especiado, con un toque de reducción que se abre enseguida. Bien equilibrado y armonioso.

Príncipe de Viana 1423 ‘96
B. Príncipe de Viana
Es un vino de aromas de crianza, tabaco y fruta compotada, con cuerpo; suave y equilibrado, y de un final largo y aromático.

Solagüen crianza 1998
Unión de Cosecheros de Labastida.
Destaca su frutosidad y potencia, con notas de crianza. Sabroso, muestra un buen paso de boca; envolvente y largo.

Valsacro 1998
Bodegas Valsacro.
Se aprecia una excelente definición de aromas, pródigo en frutillos negros y buena madera. Estructurado, de suave y elegante tanino, muy largo.