- Redacción
- •
- 2001-10-01 00:00:00
Es fama que la tierra por excelencia donde mejor se fríe y se come el “pescaíto” frito es Andalucía. Bandejas y raciones de este plato típico desfilan por los restaurantes, bares y freidurías andaluzas en cualquier época del año. Una tradición, la de la fritura, que por tierras gaditanas se remonta al siglo XIX, aunque curiosamente fueron los gallegos asentados en la zona quienes la iniciaron.
Podemos encontrar un popurri de productos tan variados como deliciosos. Los más habituales son: chipirones, puntillitas, calamares cortados en rodajas, sepia cortada en tiras (jibia, choco), pescadilla, pijota, boquerones, sardinas, salmonetes, acedías (una especie de lenguado que se cría en la desembocadura del río Guadalquivir) y bienmesabe (cazón previamente adobado con vinagre, ajos, cominos y sal).
La preparación es bien sencilla, siempre y cuando se tengan en cuenta tres cosas de vital importancia: el pescado ha de ser muy fresco, el aceite, de oliva y la harina, de pescado. Esta harina se compone de una mezcla de trigo duro con algo de salvado, lo que confiere un cuerpo muy característico al enharinado final, que se traduce en una especial y sabrosa textura crujiente.
Una vez desvelado el secreto, utilizamos una sartén honda con abundante aceite, enharinamos bien el pescado, y cuando el aceite haya alcanzado una alta temperatura, echamos el pescado con un cierto orden. Primero las merlucitas, los salmonetes y las acedías, luego las sardinas, boquerones, bienmesabe, y por último, los calamares, chocos, puntillitas...
Ya está la fiesta montada, sólo falta el vino. Aquí se imponen los blancos, andaluces por supuesto. Vinos jóvenes, pálidos, suaves, muy frescos y fragantes. Vinos tranquilos elaborados con las tradicionales variedades autóctonas de la zona: Zalema, Palomino y Pedro Ximénez.
Cabomar 2000
González Byass.
Predominan los tonos vegetales en este vino conjuntado, limpio y fresco, con un final ligeramente amargoso.
Castillo de Miraflores 2000Hijos de Rainera Pérez Marín.
Impecable presentación la de este vino, en el que al principio destacan los aromas de fruta tropical y un toque de hierbas; equilibrado, fresco y fácil de beber.
Castillo de San Diego 2000
Antonio Barbadillo, S. A.
Amarillo verdoso, aromas de fruta madura y hierba fresca, muy fino en boca, ligero y agradable final.
Gran Privilegio 2000
Vinícola del Condado.
De un tono pajizo, con buen color, aromas de fruta madura, notas florales y toque vegetal. Ligero y equilibrado, con un final muy sutil.
Marqués de la Sierra 2000
Alvear.
De color pálido, con reflejos verdosos. Sus aromas recuerdan la fruta escarchada y ciertos tonos florales. Suave y ligero en el paso de boca.
