• Redacción
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• 2001-11-01 00:00:00

Estamos en otoño y los bosques se han revolucionado. El micólogo curioso y el apasionado setero salen al encuentro de un suculento y enigmático botín. Todos prestos a toparse con un nido de sabrosos níscalos, versátiles boletus o deliciosas setas de los caballeros, sorteando rivales y esperando llegar a casa con la cesta llena. El mundo de las setas es más variado y rico y sorprendente: cerca de 40.000 especies pueblan la tierra. También es verdad que la gran mayoría son duras, leñosas, amargas o poco frecuentes, por no hablar de las tóxicas, venenosas y mortales.
La variedad que proponemos en esta armonía es una de las más internacionales y abundantes, por lo que su identificación es fácil -solo una, el “boletus satanas”, es tóxica, pero afortunadamente muy escasa-. Desde el final del verano hasta la llegada de las primeras nieves, podemos encontrar en los bosques de hayas, robles y castaños, en pinares y entre abetos de montaña, al boletus edulis, una de las reinas de las setas. También se la conoce como seta de Burdeos, “cep sureny” en Cataluña, “onto zuri” en el País Vasco, o “andoa albo” en Galicia. Es el comestible por excelencia. Rechoncho y firme, tiene la carne melosa y densa. Tanto su gusto como su aroma recuerdan a la avellana tierna y la trufa. Es, sin duda, uno de los puntales de la gastronomía micológica.
Lo ideal es preparar los boletus de forma sencilla para apreciar mejor su sabor. Salteados con un poco de aceite de oliva y sal están magníficos, sin ajo, por favor. Otras alternativas: a la crema, en arroces, con pastas, como guarnición, o en revueltos.
Si a tan exquisito manjar espontáneo lo acompañamos con unos tintos de Pinot Noir, la fiesta gastronómica está asegurada. Varietal de origen francés, en Borgoña y Champagne desarrolla su máxima expresión, aunque poco a poco se está aclimatando a nuestros suelos. Vinos de marcado carácter mediterráneo, cálidos, con potencia aromática, y un sutil despliegue frutal en la boca.

Ad Fines 1998
Aromático y complejo. En la copa reina la fruta y una madera justa. Sabroso y bien estructurado, amplio y poderoso.

Masía Vila-rasa 1999
Principio muy cerrado, después aparecen grosellas y hierbas aromáticas, un recuerdo tostado y notas especiadas. Bien equilibrado, ligero y con un final aromático.

Bru de Gramona 1998
Cubierto para ser un Pinot. Aromas de mermelada de grosellas, especias (clavo) café y pólvora. Corpulento, con el tanino muy pulido, largo y con un final muy aromático.

Mas Borrás 1997
Es el más borgoñón, de fragantes aromas de casis, grosella, monte bajo y mentas, realmente complejo. Vivo y fresco, equilibrado, con un final elegante, aromático, de caja de puros, cedro, frutillos...

Parató 1998
Aromas de crianza, especiado, confitura de frutillos, recuerdos de arcilla. Carnoso, de agradable paso de boca aunque todavía se deben pulir ciertas notas secantes.

Raimat Pinot Noir 1996
Rubí, con algunos tonos teja. Algo de reducción en su buqué, confitura de frutillos negros, especias. Agradable y fácil de beber.