• Redacción
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• 2003-02-01 00:00:00

Los aceites de la Denominación de Origen Montes de Toledo tienen unas tonalidades que van del amarillo dorado al verde intenso. Un sabor muy equilibrado en el que destacan notas de almendra y manzana, acompañadas de toda una sinfonía de aromas y sabores que recuerdan a frutas frescas y en sazón. Son caracteres tan diferenciadores que en el lenguaje aceitero se emplea como descripción “tipo Toledo”, y tan exquisitas que lo hacen ideal para su uso al natural, en ensaladas, aliños y salsas crudas, a los que aporta las más elegantes notas, o en guisos y frituras, puesto que la gran estabilidad de los aceites de oliva hace que soporten mejor que ninguna otra grasa la exposición a elevadas temperaturas. Así cunden y duran más.
La D.O. certifica exclusivamente aceites vírgenes de la categoría extra procedentes de aceitunas de la variedad Cornicabra. Su obtención se realiza por medios exclusivamente mecánicos o físicos que preservan intactos el sabor, aroma y otras características del fruto del que procede. Para conservar estos atributos, la molturación se realiza en frío inmediatamente después de la recolección para evitar la aparición de fermentaciones que alterarían las características del aceite y su delicadeza. Las almazaras de la zona no cuentan con grandes volumen de producción, lo que permite cuidar al máximo el proceso.
El alto contenido en ácido oléico, antioxidantes y vitaminas A, D, E y K, así como los reducidos niveles de ácido linoléico característicos de este aceite lo convierten en un alimento beneficioso para su salud. Su consumo disminuye la producción de colesterol LDL, perjudicial para el organismo, aumentando la del colesterol beneficioso o HDL y su acción protectora frente a la arteriosclerosis.
Y esa joya, ese privilegio para la cocina y la salud lleva en la región desde mucho antes de que llegaran los romanos, aunque fueron ellos los primeros en valorarlo y extender la plantación
Mucho después, en “Las relaciones histórico-geográficas de Felipe II” (1575-1580) se observa cómo se distribuían los olivos a lo largo del Tajo, en municipios que hoy forman parte de la denominación de origen. Y posteriormente, las Reales Cédulas de 1748 y 1779 sobre repoblación forestal describen cómo se iniciaron los cultivos olivareros en zonas donde antes estaba ausente, como en el caso de Mora y su entorno. En este siglo, el olivar también se extendía por algunos términos de Los Montes situados al norte de Ciudad Real, y el aceite se exportaba a Francia y Reino Unido.
El siglo XX trajo una recuperación de la superficie olivarera, una mejora de la calidad, y un aumento de la productividad por hectárea. Es en este momento cuando comienza el despegue de la zona de Montes de Toledo, destacando la calidad sobre el volumen de producción, gracias a que las condiciones agroclimáticas nunca han permitido unas cosechas demasiado abundantes. Pero aún entonces se exporta a Italia como un aceite de gran calidad, monovarietal empleado allí para mezclas mejorantes.
En las últimas décadas el sector almazarero de los Montes de Toledo ha sufrido una profunda transformación con el objetivo prioritario de aumentar y garantizar la calidad de sus aceites. La renovación de las instalaciones ha sido profunda, con la incorporación de las más modernas técnicas de extracción y almacenado, y cuidando de manera exhaustiva los más mínimos detalles para conseguir los mejores aceites y su reconocimiento. Esa es la función de la Fundación Consejo Regulador de la D.O. Montes de Toledo, certificar la procedencia y la calidad. Para esta misión, para garantizar la imparcialidad, la D.O. ha sido pionera en crear un Comité de Certificación en el que tienen representación todos los interesados, desde los agricultores, almazareros y envasadores, hasta los comerciantes y consumidores. Un tandem que defiende tanto la calidad del aceite como el valor ecológico de la zona donde nace, sembrada de parques naturales, como Cabañeros, de gran riqueza biológica y paisajística. Y eso, como el olivar, mejora con el tiempo.
La DO aceite de los montes de toledo
Fundación Consejo Regulador D.O. Aceite Montes de Toledo:
C/ Alférez Provisional, 3. 45001 Toledo.
Tel. y fax 925 257 402. E-mail: DOMT@domontesdetoledo.com
www.domontesdetoledo.com
Presidente: Andrés Gómez Mora.
Agricultores inscritos ........................................................................... 6.062
Olivos controlados ......................................................................... 2.447.912
Superficie inscrita ....................................................................... 28.917 Has.
Empresas registradas ................................................................................ 42
Volumen envasado año 2001 (litros) ............................................... 1.000.000