• Redacción
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• 2003-02-01 00:00:00

En el amanecer del primero de noviembre, cuando otros pueblos ven levitar por el campo espíritus y fantasmas, los manchegos madrugan para celebrar el Día del Manto. Los roseros, las roseras, entrenan ágiles juegos de manos para que entren en calor antes de llegar al sembrado, y los mayores se encierran en la cocina para avivar el fuego, para poner a punto la estufa o el hornillo al que dirigen su mirada y sus esperanzas.
El “manto” es de un violeta rosado, pintado por minúsculas flores de azafrán. Con el primer rayo de sol empieza la recolección, pero si la noche ha traído rocío hay que esperar a que las flores se sequen. La tarea es una carrera contra el tiempo porque las flores se marchitarán y se cerrarán con exceso de sol, a mediodía. La rosa del azafrán es una flor delicada. Como ha de serlo el trabajo de la recolección, de la posterior “monda”, el momento de separar los pétalos de la parte aprovechable -pistilos y estigmas- y el de tostar con delicadeza, con un calor suave, esos hilos de oro.
La dificultad del trabajo y la escasez de personal especializado llevó a ir abandonando la producción a pesar de su alta rentabilidad. Y así la extensión de las azafranas descendió de 3.000 a 750 has. en la pasada década. Ahora la promoción por parte de la Denominación de Origen y las subvenciones de la Consejería de Agricultura han venido a consolidar el sector en beneficio de la buena cocina, ya que el azafrán manchego, de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, está entre los mejores del mundo, tanto en propiedades aromáticas como colorantes. Por supuesto, hay diferencias de calidad controladas y definidas en una escala de seis tipos comerciales: Mancha, Sierra, Río, Coupé, Polvo y Preparado molido, una escala de unidades colorantes de 180 a 60 que se traducen en el precio, de menos de 1.000 hasta 3.500 euros por kilo.
La alcurnia del azafrán no acompleja a otro condimento local tanto o más importante, al modesto ajo con Indicación Geográfica Protegida (IGP) “Ajo morado de Las Pedroñeras”, de un aroma fuerte y un gusto picante, vibrante. El Consejo Regulador, ha nacido para hacer frente, a base de calidad y garantía, a la masiva importación de ajo extranjero, sobre todo oriental. De ahí que se esmere en el seguimiento de la producción desde la simiente al mercado.
Pero hay un tercer ingrediente glorioso en La Mancha, un bocado acabado, una conserva encurtida utilizada desde los árabes: la Berenjena de Almagro, que se cría y se adereza en seis municipios del Campo de Calatrava. Es una variedad autóctona y seleccionada de la solanácea, que se caracteriza por que el fruto, una baya, permanece recubierto por las hojas verdes del cáliz. El tratamiento es artesanal, y requiere la habilidad de un maestro en el “punto”, el breve tiempo de cocción, la fermentación y las dosis del aliño, hasta conseguir que el vate cante: “tres cosas me tiene preso de amores el corazón, la bella Inés, el jamón, y berenjenas con queso”. Pues eso.
Las DO azafrán, ajo y berenjena de almagro
Fundación consejo regulador de i.g.p. Ajo morado de las Pedroñeras:
Plaza Arrabal del Coso, s/n. 16660 Las Pedroñeras (Cuenca)
Tel. 967 139 333 Fax 967 139 334. E- mail: ajomorado@wanadoo.es
Fundación CRDO Azafrán de la Mancha:
C/ Castilla La Mancha 15, bajo A. 45720 Camuñas (Toledo)
Tel. y Fax 925 470 284
E-mail: azafranmancha@retemail.es
CRD Específica Berenjena de Almagro:
C/ Alferez Provisional 53. 13260 Bolaños (Ciudad Real)
Tel. y Fax 926 871 565