• Redacción
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• 2003-10-01 00:00:00

Desde kilómetros antes de avistar Mendavia un aroma invasivo, dulzón, caramelizado, meloso y punzante se cuela por las ventanillas del coche. Ya dentro, las calles son un taller febril y humeante. Frente a cada casa se despliega la actividad artesana que ha dado fama a la región, la que regala a nuestras despensas un ingrediente tan insustituible, preciado, bello y versátil como son los pimientos del piquillo. Frente a cada casa, un primitivo hornillo alimentado con brasa de carbón mece delicadamente las rojas piezas en sazón, en su plena madurez, hasta que la carne se vuelve seda y la piel se puede retirar sin daño, con sabias caricias, para preservar íntegro su desnudo cuerpo. De todos esos artesanos, El Club del Gourmet de El Corte Inglés ha elegido los impecables Catedral, con Denominación de Origen Mendavia (Navarra). Un sello de garantía al que aún se suma una estricta selección, de modo que las mimadas piezas de cada estuche de 235 gramos o de cada frasco de 170 son idénticas, perfectamente recortadas y aprovechables. Admiten cualquier relleno, ligeras bechameles salpicadas de dados de pescado o marisco, contundentes carnes guisadas, desde un picadillo de hamburguesa a un suntuoso rabo de toro, delicadas espumas de ave, de queso, de pescado en conserva -atún, bonito, sardinas- o rotundas morcillas, aligeradas con un añadido de cebolla rehogada lentamente, de piñones tostados y crujientes, para sorprender entre la homogeneidad cremosa del bocado... En fin, son un estímulo de la imaginación. Pero simplemente rehogados con aceite de oliva, a fuego muy suave, con láminas de ajito y meciendo la sartén para que la salsa resulte untuosa serán la perfecta guarnición de una carne roja o un pescado a la plancha o a la brasa. Para más regodeo, en el último momento se les puede añadir un chorrito de nata líquida. El menú monográfico tendría que empezar con la otra joya del entorno, con espárragos igualmente pelados a mano, cocidos en su punto para no perder una pizca de tersura, por ejemplo los de Viuda de Cayo Sáinz, también de Mendavia, y controlados por una Denominación de Origen Específica. Las yemas se encuentran en envases de 6 a 10 unidades (10 euros los 250 grs. ) o en descarado grosor extra, en cajas de 5 a 7 piezas por 13,49 E. Son tamaños ideales para rellenar, abiertos a lo largo, convertidos en soporte de un sandwich para una hoja de salmón ahumado o, aún mejor, para una un lomo de suculenta anguila, o unas gambitas en salsa holandesa tibia perfumada con el mismo Jerez que luego le servirá de acompañamiento. Pimientos y espárragos son, por su estética, por su delicadeza, por su aptitud para ser conservados al natural, sin perder finura, sabor o exquisitez, dos caprichos de la naturaleza que no pueden faltar en la despensa, en el fondo de armario que durante todo el año garantiza una merienda socorrida y sin esfuerzo, una cena fría en verano, una guarnición caliente, perfumada y amorosa cuando el frío amenaza al otro lado de la ventana. Dos regalos de tres continentes, los espárragos, brote de una raíz inmemorial, euroasiáticos, y los novísimos pimientos, cientos de variantes de todos los colores, formas y grados de álcali, picantes o dulces, frutos venidos de América que han encontrado en la fértil Navarra una cuna común. Los vinos para acompañar Dos vinos de dos zonas que se guardan con pasión. El primer vino, Viña del Canónigo Reserva 1998 de El Coto de Rioja, es una excelente selección que ha sabido captar el equipo de El Club del Gourmet para su propia marca, de una bodega tradicional pero acorde con los tiempos y sobre todo con el gusto del público más selecto. Enclavada en Oyón (Álava) con el viñedo en Cenicero (Rioja Alta) donde predomina el suelo arcilloso. La añada de 1998 es muy buena por dos motivos: por la añada en sí y porque ese mismo año adquirió la Certificación ISO de Calidad. Es un vino que crece aromáticamente en la copa, complejo y con frutosidad. Su paso en boca es la confirmación de suavidad y longitud que perdura. El segundo vino, Valduero Primiun Reserva 1995, es la joya de bodegas Valduero. La mención Primiun sólo aparecerá en los mejores años, elaborado exclusivamente con viñas de 30 años para envejecer posteriormente durante 26 meses en roble nuevo. Es una edición limitada (24.000 botellas) que ya ha cosechado éxitos como el Bacchus de Oro de 2000 y la Medalla de Plata en la Challenge de Londres de 2002. Es un vino concentrado tanto en color como en aroma, muy frutoso, algo mineral y elegante. En boca mantiene la fuerza, pero sin molestar, carnoso, fresco y bien conjuntado.