- Redacción
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- 2003-11-01 00:00:00
De tradición culinaria francesa, el pichón hoy en día está presente en todas las grandes mesas del mundo. Su carne tierna, consistente, sabrosa, y su sutil perfume con matices avellanados, cautiva a los gourmets más exigentes. El pichón o palomo joven, que suele pesar entre 350 y 600 gramos, se cría en semilibertad, pero en granjas, con óptimos resultados. Suele comerse asado aunque admite muchas preparaciones en guisos, estofados y recetas creativas de nuevo cuño. Pero en la coquinaria columbina hay reglas básicas para sacar el máximo partido de una materia prima tan exquisita. El pichón ha de ser muy joven, tanto es así que cuando llega al año de edad ya se le considera viejo para cualquier preparación culinaria. Es también condición de estas aves el carecer de hiel en el hígado, lo que facilita mucho la utilización de esta víscera. Si hablamos de dietética, su carne estofada o asada aporta idénticas calorías, pero asada contiene menos grasas. Su degustación exige vinos con carácter, como la selección de Petit Verdot que para la ocasión le acompañan. Esta uva tinta, originaria de Burdeos, sobre todo del Medoc, conocida también como Pienc, Fer Servadou, Petit Verdou o Carmelin, empieza a ser una variedad emergente en nuestro país, asociada sobre todo a la inquietud de algunos elaboradores abanderados. Da lugar a vinos de alta concentración de taninos, potentes, bien estructurados, carnosos, de intenso color y aromas. NUESTRA SELECCIÓN: P. A. Hohenlohe ‘00 Príncipe Alfonso de Hohenlohe, S.A. De un color rojo picota muy intenso. Maduro con las maderas aromáticas de calidad. Sabroso, con cuerpo y tanino de grano fino que se disuelve en la boca. Largo. M. de Griñón ‘01 Dominio de Valdepusa. Detrás de este vino, en principio muy concentrado y poderoso, se apunta una frutosidad especiada y maderas aromáticas bien trabajadas. Con cuerpo, llena la boca sin saturar, de buena acidez y largo final. Casa ermita 2001 Casa de la Ermita. Aires mediterráneos en consonancia con su aporte frutoso, lácteos finos, humo y pimienta. Un punto goloso justo, con volumen, peso de fruta, y final amargoso elegante. F. Sanguijuela ‘01 Federico Schatz. Aromas balsámicos en armonía con las maderas, reducción noble que enriquece la paleta aromática. Sabroso, equilibrado y fresco en su paso. Ab. Retuerta PV ‘00 Abadía Retuerta, S.A. El más personal, toque floral justo, notas especiadas y frutillos negros. Con cuerpo, magnífica acidez, buen ensamblamiento fruta-madera.
