• Redacción
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• 2003-12-01 00:00:00

NUECES DE MACADAMIA GARRAPIÑADAS CON MOSTAZA Ingredientes 0,5 g de hebras de azafrán, 300 g de nueces de macadamia,120 g de azúcar, 20 g de mostaza en polvo, agua, sal Preparación Tostar el azafrán envuelto en papel de aluminio en el horno a 170º C durante 1 minuto aproximadamente. Hervir el agua con el azafrán y dejar infusionar 12 horas en la nevera. Colar. Poner en un cazo a cocer el azúcar y el agua de azafrán hasta que alcance una temperatura de 117º C (punto de hebra). Añadir las nueces de macadamia y retirar del fuego, remover lentamente con una espátula hasta que el azúcar cristalice y se adhiera a las nueces. Antes de que queden empanizadas, añadir la mostaza en polvo y poner a punto de sal. Una vez empanizadas, echar sobre una superficie fría y separarlas. Retirar el azúcar sobrante. Presentar en un recipiente hondo y espolvorear con mostaza en polvo LUBINA CON BERENJENA, CHANTARELA , YOGUR Y CHUTNEY DE MANGO Ingredientes 1 Lubina de 3 kg., 1 Berenjena, 1 Bote de Chutney de mango,1 kg. de Chantarelas frescas,1 Cebolla, 1 Cabeza de Ajos secos, 2Chalotas, 20 gr. de miel de flores, 250 cl. de Vinagre “Forum”, 100 cl. de Salsa de Soja, 200 cl. aceite de Oliva virgen, Tomillo, Romero, Laurel, Yoghourt griego, Manojo de Cebollino Picado Elaboración de las Chantarelas Ponemos el aceite en una olla, pelamos y cortamos el ajo, las chalotas, la cebolla y le añadimos las hierbas aromáticas. Lo doramos bien a fuego lento. Cuando esté dorado, le añadimos la miel y dejamos que caramelice. Seguidamente, le añadimos la soja y la dejamos reducir, le añadimos el vinagre y lo reducimos a la mitad. Mojamos con el agua y lo dejamos hervir durante unas dos horas a fuego suave. Lo colamos y lo ligamos con una punta de Maicena. Pelamos y limpiamos las chantarelas, las escaldamos en agua y sal dos minutos. En una sartén con una gota de aceite muy caliente las salteamos y les añadimos el escabeche, dejamos que empiece a hervir y lo sacamos del fuego. Elaboración de la Lubina Fileteamos y desespinamos la lubina, la racionamos en supremas, y les hacemos un corte en forma de cruz en la parte de la piel. Marcamos en una sartén antihaderente con sal y un poco de aceite de oliva y la acabamos al horno. Elaboración de las berenjenas Cortamos la berenjena en rodajas de 2 cm. de ancho. Las marcamos en la sartén con un poco de sal y aceite de oliva durante unos 3 minutos por cada lado. Preparación del Yoghourt y del Chutney Batimos un poco el yoghourt con una cuchara y lo ponemos en un biberón. El Chutney lo trituramos en la Thermomix, lo colamos y lo pasamos a un biberón. Emplatado En un plato llano, hacemos un círculo con el yoghourt y alrededor de éste, otro de chutney. En el centro colocamos la berenjena con las chantarelas y encima la lubina. CORDERO CONFITADO EN LECHE CON CANELA, VAINILLA Y ROMERO Ingredientes 2 costillares deshuesados de cordero lechal, 1 L de leche, 1 rama de canela, 2 vainas de vainilla, romero Preparación Poner una cacerola con la leche, canela, vainilla, romero y el cordero sazonado a baja temperatura durante 6 horas. Pasar el cordero por un “teflón” y hornear 10 minutos. Salsear con el jugo hecho con sus huesos EL POSTRE DE GUISANTES, PLÁTANO Y MANZANA Ingredientes Para la sopa de plátano y guisante: 150 cl. de agua, 200 g de azúcar, 2 vainas de vainilla abiertas y rascadas, zumo de 1 limón colado, 700 g de plátano en daditos de 3 mm., 3 dl. de zumo de naranja, ralladura fina de naranja, 100 g de guisantes pequeños blanqueados y fríos. Para el sorbete de manzana verde: 1,250 l. de zumo de manzana verde, 475 g de azúcar, 50 g de dextrosa, 5,9 dl. de agua, 125 g de glucosa atomizada, 4 gelatinas, zumo colado de 1 limón. Para la teja de vinagre y guisantes: 250 g de harina tamizada, 250 g de vinagre de jerez, 125 g de azúcar glass, guisantes sueltos para colocar sobre la teja antes de hornear Elaboración Para la sopa de plátano y guisantes: Ponemos al fuego hasta que hierva el agua, el azúcar, las vainillas y la ralladura. Retiramos, y cuando esté a 65º C le añadimos el zumo de naranja, el de limón y el plátano en dados. Dejamos enfriar la mezcla y le añadimos 100 g de guisantes pequeños blanqueados. Para el sorbete de manzana verde: Mezclar todos los ingredientes menos el zumo. Templar y añadirle la gelatina, remover bien y añadir el zumo de manzana. Colar y turbinar en una sorbetera. Para la teja de vinagre y guisantes: Mezclamos todos los ingredientes y colamos por un fino. Una vez conseguida una masa homogénea, estiramos sobre un silpat (hoja de silicona) de modo que quede fina y uniforme. Han de quedar rectángulos de 1 cm. de ancho y 15 cm. de largo. Antes de hornear le echamos 5 ó 6 guisantes por cada teja, y metemos al horno hasta que esté cocida (175º/185º). Por cada 100 g de masa le añadiremos 20 g de puré de guisante (antes de hornear).