• Redacción
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• 2004-10-01 00:00:00

La dorada es la reina de los mares. Le gusta el hinojo, la sal gorda y el aceite de oliva, y adora los vinos blancos y rosados especiados y minerales ¿Deben criarse los peces de mar o no? Si se tiene en cuenta el progresivo agotamiento de las reservas marinas, en realidad no se puede estar en contra. Y sin embargo: qué gran diferencia entre una dorada salvaje con su carne firme y sabrosa, y la dorada de criadero, cebada en un tiempo récord, de carne harinosa y fibrosa… Si quiere saber cómo es una dorada de verdad, debería experimentar con un ejemplar salvaje. Cómprese un pescado fresco (o varios), calculando 500 gr. por persona. Porque por una parte, la dorada tiene mucho «desperdicio» y en segundo lugar, está tan rica que nunca hay suficiente. La dorada se puede preparar de muchas maneras: fileteada, entera, envuelta en masa de pan o con mosaico de verduras… Pero la mejor manera es la siguiente: decirle al pescadero que limpie la dorada (o doradas), pero sólo las entrañas, sin quitarle las escamas. En casa, lavar bien el pescado y secarlo. Preparar un vasito de Noilly Prat (un vermú seco de sabor especiado, del sur de Francia) u otro tipo de vermú, unas ramitas de hinojo fresco o seco (hinojo silvestre o de huerta), aceite de oliva y una besuguera. Precalentar el horno media hora antes de servir. Pintar bien de aceite de oliva el interior de la besuguera y echar dos cucharadas soperas de sal marina gorda. Encima, disponer una capa de ramas de hinojo y colocar sobre ellas la dorada, en cuyo vientre se han introducido también algunas ramas de hinojo (a quien le guste, puede añadir un diente de ajo). A continuación, pintar de aceite la parte superior del pez y cubrir con una capa fina de sal marina, que se humedece con un poco del vermú. No hay que ahorrar ni con la sal ni con el aceite, puesto que la costra luego se retira, sólo se come la carne. Introducirlo todo en el horno muy caliente, por el siguiente procedimiento: primero abajo del todo, para que se haga la parte inferior del pescado, y pasados diez a doce minutos, otros tantos en la parte superior. La piel debería dorarse hasta ponerse crujiente, en última instancia se le puede dar una fase corta bajo la barra de gratinar. A continuación, apagar el horno y dejar el pescado dentro no más de diez minutos. En la mesa, apartar la costra y repartir la carne como buenos hermanos. Cuando se ha terminado con la parte superior, levantar la raspa, apartarla y empezar con la parte inferior. El vino adecuado Ahora empieza lo verdaderamente difícil. Si bien la dorada propiamente dicha, con su carne sabrosa y firme, es relativamente fácil de combinar (hasta los tintos ligeramente salados pueden irle bien), sin embargo el hinojo y la costra de sal son unos verdaderos aguafiestas. El hinojo potencia en el vino todas las notas herbáceas y consigue que un Grüner Veltliner crujiente resulte intratable y un Soave floral, cargante. La sal se lleva mal con la acidez (también con el anhídrido carbónico). Los vinos demasiado aromáticos, por su parte, dominan en exceso sobre el pescado, cuyo sabor realzaban tan delicadamente el hinojo y la sal, como ocurre en parte con los verdejos criados en barrica, aunque el Marqués de Riscal limousin le añade una gracia final con sus elegantes amargos. No acaba de ser buen maridaje con ninguno de los Chardonnay del mundo, ni con blancos de variedades aromáticas. El único Sauvignon blanc que combinó bien era de Austria. Su gran madurez y su plenitud equilibraban hábilmente la acidez. Incluimos un rosado español elaborado con Bobal, vino que por las características delicadas de su varietal respeta los aromas del pescado. Sorprendente ha sido la combinación con el txakolí, en parte debida al gran año soleado y seco del 2003. Por el contrario, los blancos del sur de Francia de variedades como Marsanne o Roussanne parecen hechos para este plato. Al fin y al cabo proceden de esa región. (barbara.schroeder@vinum.info)