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Novedades Club del Gourmet. Conservas para un largo invierno.
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Novedades Club del Gourmet. Conservas para un largo invierno.
Redacción
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2004-10-01 00:00:00
Antes de que los primeros fríos nos pillen, como siempre, por sorpresa, conviene seguir las enseñanzas de nuestros abuelos, o mejor, de nuestras abuelas. Previsoras ellas, desde la más potentada a la más humilde, practicaban hábitos de hormiguita y, discretamente, nutrían la despensa en tiempos de abundancia para asegurar reservas en tiempo de escasez. Así perfeccionaron métodos de conservación que el tiempo, el ingenio y las nuevas técnicas han depurado pero que, en muchos casos, han convertido en clásicos y apetitosos ciertos sabores, como los ahumados, los confitados en aceite o manteca, los escabeches...
La fórmula más básica, más primitiva es, simplemente, el secado, que transforma granos y verduras frescas en legumbres de guarda. Sánchez Cano ha heredado esa tradición en una villa tan emblemática como El Barco de Ávila donde, poco a poco, el cultivo de sus alubias típicas se ha ido enriqueciendo con variedades de todas las latitudes. Las oscuras y sabrosas alubias tolosanas son buen ejemplo, y su método supone una doble conservación porque no solo están secas sino que se guardan en bolsa al vacío. Más aún, recomiendan conservarlas en frigorífico una vez abierta la bolsa. Conviene remojarlas 12 horas y, si el gua es dura, sustituirla por agua poco mineralizada que servirá para la cocción. La caja de 500 gr. cuesta 2,26 E.
Un conejo en escabeche con aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino, ajo morado, laurel, pimienta negra y sal, caldosito y en buen punto de cocción, como toda la vida. Lo elabora en Ossa de Montiel (Albacete) Lorenzo Canales, y lo presenta en bote de cristal lacrado de forma tan artesanal como la propia conserva. 960 grs. -750 escurridos-, cuestan 12,90 E.
La lata es un invento relativamente moderno aunque resulta inimaginable vivir sin ellas. Ésta viene a abreviar un guiso especialemente parsimonioso, los callos. Bien presentados, los elabora La Cuchara de Oro, con aceite de oliva, 8% de pata y morro y algo menos de jamon ibérico y chorizo. Una ración para chuparse los dedos, de unos 300 gr. que salen por 6,55 E.¡Y ya puede caer la primera helada.!
