• Redacción
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• 2010-09-01 00:00:00

Los ultimos coletazos del verano invitan todavía a contraatacar con menús frios, con tragos frescos, con helados y gazpachos dulces o salados. Es también la mejor temporada de pesca de algunas especies que, precisamente por su abundancia, se aprendió a conservar desde épocas remotas. Es el caso del atún y su pieza más exquisita: la ventresca, que aquí aparece en una original receta. ¿Cómo? ¿Que aún sigue de vacaciones?¿Que acaba de estrenar esa escapada tardía hacia la libertad? ¡Ah! Que ya ha entrado en la vorágine de los uniformes de deportes, los libros de texto, las matrículas de yoga y la dieta exprés de fin de verano... No importa, aún hay tiempo y, sobre todo, aún queda entusiasmo y brio, y sobrados deseos de intentar atrapar o conservar la esencia del verano. ¿En qué consiste? Pues lleva unas notas de aroma marino y una sugerencia de picnic clásico, de jira campestre. Y una textura suave, esponjosa, como de colchón inflable y de mullida toalla, de esas que cubren la tumbona bajo la sombrilla de hojas de palma y se desbordan hasta alfombrar el suelo de arena. Y ese tacto se anima con una leve picardía crujiente y fresca que sugiere la huerta de verano en su punto, la explosión colorada, el relajante verde. Esa perfecta combinación toma la forma de una tarta salada, de mar y huerta, que con un diseño muy atractivo, tiene nombre propio en El Club del Gourmet en El Corte Inglés: Mini Ponche Vegetal. Está elaborada con una base de pan de miga muy esponjoso y con un relleno para el que se han seleccionado las mejores materias primas: ventresca de atún, claro, tomate natural, huevo cocido, mayonesa, tomate cherry y finas láminas de pepino que la recubren. Presenta a la vista una imagen atractiva y apetitosa, ideal para comerse el verano. Los maestros pasteleros de El Corte Inglés han diseñado una combinación innovadora, y a la vez exquisita, con la ventresca como elemento principal. La ventresca es la parte más jugosa y sabrosa del atún y es un bocado muy especial, que en las conserveras se trabaja todavía hoy de forma artesanal. Una vez recogido el atún en la campaña de pesca, se separa la zona ventral y se cuece aparte desespinando y limpiando convenientemente los filetes uno a uno por ambas partes. A continuación, la parte más jugosa del atún claro se envasa, cubierta con aceite de oliva y se esteriliza para conservar largo tiempo toda su suavidad y sabor inconfundible. Por su delicada carne laminada, la ventresca de atún, tanto en crudo como en conserva, es un ingrediente muy apreciado por todos los cocineros, una exquisitez que aplican a la elaboración de los más sofisticados platos de la nueva cocina. Su color, su textura y su sabor son muy carnosos. Así, se conoce popularmente por los apelativos pollo de mar o ternera de mar y gusta incluso a quienes son poco aficionados al pescado. La combinación con las hortalizas más frescas y el suave toque de una mayonesa clásica hacen de esta tarta de ventresca un aperitivo o un plato de resistencia equilibrado, refrescante, energético y delicioso. Para acompañarlo, nada mejor que reforzar ese carácter refrescante con un buen vino blanco marino, una manzanilla o un fino jerezano, un albariño de Rías Baixas o ese acompañante oficial de los veranos que es el cava.