• Redacción
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• 2005-11-01 00:00:00

Asoman su nariz colorada los primeros fríos y despiertan por ahí dentro urgentes humedades en las papilas y un ruc-ruc audible por debajo del ombligo. Es simplemente el renovado apetito por bocados suculentos, por satisfacciones rotundas de esas que sólo se encuentran en platos suntuosos y untuosos, en legumbres bien guarnecidas o en carnes y aves más enjundiosas, como patos y ocas. Porque como enjundia refinada no hay otra más perfecta que la emulsionada, integrada a la perfección en el hígado graso, más conocido por su nombre francés, el foie gras. El foie gras Lo producen exclusivamente aves largamente seleccionadas, como el pato de raza Moular, que es el cruce de un macho raza Barberie y una hembra, generalmente de raza Pekín. El hígado de un Mular bien criado y bien alimentado pesa entre 600 y 800 grs. y es de textura consistente, robusto, de modo que resiste la cocción sin fundirse tanto como los de otras razas. El Club del Gourmet de El Corte Inglés ha seleccionado para su marca las dos recetas más clásicas de bloc, natural y trufado, tanto para los foies de pato, de sabor intenso, como para los de oca, más sutiles y delicados. En ambos casos, la conjunción con ese diamante negro que es la trufa, la Tuber Melanosporum, supone un exquisito aporte de aromas, de profundidad y un contraste de texturas entre la cremosidad de la carne y la tersura del hongo. Otras presentación histórica es el Mi Cuit, una pieza entera cocida a baja temperatura y por tiempo corto al baño María. Se conserva menos tiempos y es más terso que el bloc. Elegir uno u otro es cuestión de gustos, pero en lo que todos coinciden es que el puesto del foie -frío pero no helado- es el comienzo del menú o el aperitivo o la merienda como plato único. jamón de pato El foie gras a lo sumo admite la compañía de otra pieza noble, el jamón de pato, llamado así por la similitud de tratamiento y de aspecto con el jamón-jamón, el de cerdo ibérico. De forma idéntica, la distribución y la amalgama de músculo y grasa confiere a cada bocado sabor y untuosidad. Por eso el corte perfecto para disfrutarlo es en forma de lonchitas muy finas, tal como se presentan en el sobre envasado al vacío para el Club del Gourmet. Se conserva largo tiempo en la nevera, pero conviene servirlo a temperatura ambiente, cuando la grasa se funde y le imprime un apetitoso brillo, por eso hay que sacarlo del frío un rato antes de servirlo. Reserva de vinagre de jerez Espera, que aún queda otra joya en la cesta. Una hermosa botella de vinagre de Jerez. Un cuarto de litro de un Reserva perfumado y meloso que recuerda el olor de roble de las barricas donde se crió y el excelso vino que fue o que pudo haber sido. No, claro que no es para el foie ni para el jamón de pato, sino para otra tentación de la temporada, podría ser un estofado de lentejas, con la picardía de unas gotitas o, para aligerar el menú con una ensalada tibia de las primeras escarolas y granadas, y unas churruscantes briznas de panceta o de bacon ahumado. Aliñada con una reducción de este vinagre en la sartén, o unas gotas tal como sale del frasco y el paladar, queda fresco para el siguiente plato.