• Redacción
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• 2006-10-01 00:00:00

Hablar de artesanía, en materia de alimentos, suele englobar un concepto más romántico y publicitario que purista. Sin embargo, hay bocados que aún no han caído en la rutina de la industrialización, joyas comestibles que en pleno Siglo XXI añaden a su natural exquisitez el valioso trabajo humano, un proceso complejo, estudiado y cuidadoso que las convierte en piezas únicas. La anchoa del Cantábrico es una de esas obras de arte de confección manual, artesanal, en cada paso, desde el mar a la mesa. ¡Y aún dicen que el pescado es caro! Los pescados, los boquerones, anuncian el principio del verano cuando acuden desde el Atlántico Norte al Cantábrico a desovar, en forma de enormes nubes plateadas, de gigantescos bancos de peces. Los pescadores norteños desarrollaron un arte de captura que permite preservar las piezas íntegras y sin daño. Es el cerco con una red, antagonista de la agresiva y destructora pesca de arrastre. Un baño de salmuera Y así,aún vivos, entran en el puerto de Santoña, el primero español donde se estableció una empresa de salazón, y en todos los que han seguido su ejemplo. Se descabezan rápidamente, uno a uno, y se colocan en ordenadas capas en cubos con salmuera. Cuando el cubo está lleno se cubre con una tapa de madera y se le pone un peso encima, el justo para que pierda humedad, madure y gane consistencia. Así se conserva en frigoríficos durante medio año. El tratamiento posterior exige precisión y meticulosidad. Cada pieza se lava, se limpia, se divide en los dos lomos y, con infinita paciencia y buena vista, se desbarba, hasta eliminar hasta la más mínima espinita de las agallas. Generalmente, en las conserveras más serias, cada operario se encarga de cada pieza, de principio a fin, de modo que se responsabilice personalmente de la calidad de su trabajo y del resultado. Y en verdad, cada mano imprime su toque personal, que no es imperceptible, aunque el control de calidad final garantiza la homogeneidad de la colocación en las latas, del peso, el volumen, el número de piezas, el orden, el tono de color y la definitiva capa de aceite que las preserva hasta el momento de ponerlas en la mesa. Rey del pescado azul El resultado no solo es un prodigio de sabor sino un sano bocado de pescado azul, rico en ácidos grasos Omega 3, en yodo y magnesio, ácido fólico y otro puñado de vitaminas: A, B6, B2, B3. Y es, sobre todo, un exquisito recurso de fondo de despensa, versátil, apto para acompañar ensaladas crudas, para avivar rellenos, para alegrar salsas... Las preparaciones que ha seleccionado El Club del Gourmet del Corte Inglés para su marca son purísimas anchoas del Cantábrico, sin más que el punto de sal que recuerde su salazón, e impecable aceite de oliva virgen extra, una envoltura muy aprovechable para cocinar después de consumir las anchoas. Se presenta en tarros de cristal de 210 grs., en las latas habituales de 112 grs. y en latas ovales “abrefácil” que contienen entre 16 y 20 lomos. Para acompañarlas, lo mejor es un Jerez Fino, Oloroso seco o Amontillado, al gusto.