• Redacción
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• 2006-11-01 00:00:00

Hablar de aperitivos es bucear en un mar de bocados caprichosos, de estímulos para despertar el paladar, entre los que se encuentran las mayores exquisiteces del mundo. Pero aunque todos pueden considerarse un lujo, por la selección o por la elaboración, no siempre se trata de alimentos inalcanzables. Y si lo son, se justifica con creces. Quite cuidadosamente -por el exterior y por el interior- todas las venillas y la hiel del hígado de pato o de oca, y sumérjalo en agua salada durante 6 horas. Escúrralo y séquelo muy bien con un paño. Salpimentar cuidadosamente por fuera y entre los lóbulos. Envolver en papel de aluminio y guardar en el refrigerador durante 24 horas. Al día siguiente derretir en una “cocotte” grasa de oca, sumergir el hígado y cocerlo a fuego lento durante unos 30 minutos. Dejarlo enfriar y guardarlo en una tarro hermético de vidrio, cubierto con la grasa aun líquida y templada. Habrá soltado su propia grasa y, en el mejor de los casos, habrá perdido ”solamente” 1/3 de su peso. Guardarlo en la nevera al menos tres días antes de sacarlo a la mesa. Parece complicado ¿verdad? Pues en la práctica aún lo es más. Si a eso se une la crianza y la alimentación forzada de los patos y las ocas que se dedicarán a Foie-gras, el largo proceso de cebado manual con granos de cereales y el delicado sacrificio y despiece, para que los hígados se conserven íntegros e intactos de cualquier contacto con la hiel, queda justificado con creces el precio de ese bocado exquisito que es el auténtico foie-gras. El foie-gras (literalmente “hígado graso”) es un placer mítico para los gourmets, una obra de arte representativa de la más alta gastronomía, esa que requiere un proceso complejo, refinado por el ingenio, la tradición y los siglos. Exactamente desde que Clause, un cocinero de Estrasburgo, se lo sirviera al gobernador de Alsacia en 1784. La noticia llegó al Rey Luis XVI, quien le premió con 25 pistolas de oro y, por supuesto, con un prestigio que le sirvió para abrir con éxito una tienda de foies y patés en su villa. El secreto de la calidad de un perfecto foie radica en la buena alimentación, de forma controlada, de las aves, y en la selección previa de las razas más adecuadas para el engorde. Así lo exige el Club del Gourmet de El Corte Inglés para su marca, lo que garantiza obtener un producto de élite por su sabor, textura, punto de cocción y sal y, en fin, las cualidades que le han dado fama universal. La conservación al vacío hace que mantenga sus virtudes durante largo tiempo. Para servirlo bastan unas tostadas y el acompañamiento clásico: un Cava o Champagne de reserva, o un vino blanco dulce natural tipo Sauternes, moscatel Casta Diva o Málaga Tres Leones. Al olivo subí Pero también hay lujos excelsos de aspecto más humilde, como esa joya mediterránea que son las aceitunas. Ese fruto oleoso de tan distintas variedades y tan ingeniosos tratamientos es un bocado muy delicado, y debe ser sometido a un control de calidad muy riguroso. Las dos presentaciones del Club del Gourmet, las aceitunas manzanilla rellenas de anchoas del Cantábrico o rellenas de pimientos del piquillo, son cuidadosamente deshuesadas y rellenadas con anchoas o con pimiento de sabor y tacto delicado, obteniendo de esta combinación un refinado y delicioso aperitivo. En la cocina, sobre todo como caprichosa decoración, son ideales para acompañar variadas recetas.