- Redacción
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- 2007-04-01 00:00:00
Es el emblema de la dieta mediterránea, uno de los condimentos más antiguos de la historia de la alimentación, paradigma de salud, tanto en nutrición como en múltiples usos terapeúticos, y es, sobre todo, una exquisitez que en muchas cocinas se emplea como lujo, con cuentagotas, mientras en España, el país mayor productor del mundo, podemos disfrutarlo a diario. Es preciso repetirlo por si alguien todavía lo duda: El aceite de oliva virgen extra es el zumo fresco de olivas maduras en su punto, cosechadas cuidadosamente, muchas veces de forma manual, y extraído por métodos naturales, exclusivamente por una ligera presión que debe evitar que se rompa el hueso y el zumo adquiera sabores leñosos. Nada de química, ni conservantes ni colorantes. Los primeros olivos crecieron a orillas del Mediterráneo, probablemente en Siria o Grecia y llegaron a nuestra península en barcos fenicios allá por el año 1000. Desde entonces, a través de la embajada del imperio romano se extendió por las colonias con usos tan diferentes y tan permanentes como el ritual religioso (los santos óleos), los tratamientos de piel y heridas, la cocción a alta temperatura (fritura) y la conservación de alimentos, ya que por su densidad y composición evita que se oxiden y envejezcan los pescados, carnes, quesos y, en fin, todo lo que se sumerge en su envoltura protectora. Mas aún, su textura y características fisicoquímicas lo convierten en un emulgente excepcional, capaz de ligar con muchos elementos para componer salsas y aliños cremosos, sólidos y por tanto muy versátiles. Incluso, los creadores más geniales de la nueva cocina realizan bocados de helado de aceite, sea esferizado en nitrógeno o por los procedimientos clásicos, de modo que una cucharada, una bola o un flanecito sirven de guarnición a carpaccios, gazpachos, ajoblancos, pescados ligeros y todo lo imaginable. Como jugo de oliva, su sabor, aroma, intensidad, duración y otras características dependen, como en el caso de las uvas, de la variedad y de la procedencia, del clima y el terruño donde crecen, y que se reconocen oficialmente por las Denominaciones de Origen. El que ha seleccionado el Club del Gourmet de El Corte Inglés para avalarlo con su firma procede de las mejores aceitunas arbequinas que nacen en el Alt Empordá, en Girona, combinadas con unas finísimas Picual que se crían en Queiles, en Navarra. Se presenta en botella oscura para evitar que penetre la luz y perturbe su frescura, su plena juventud.
