• Redacción
• •
• 2009-07-01 00:00:00

El aljarafe es una comarca sevillana que secularmente ha regado de vino y Aceite no sólo a sus vecinos, sino a las más esplÉndidas casas patricias de la Roma imperial. los conquistadores romanos bautizaron la zona como “Vergetum” -El Vergel- y sus sucesores musulmanes, alguna de sus torres defensivas como “Olivares”. Ahí selecciona sus aceitunas el Club del Gourmet en el Corte Inglés. España, y en gran medida Andalucía, es el primer productor y exportador mundial de olivas. Poduce la cuarta parte de las aceitunas de mesa que se consumen en el globo y exporta la mitad. Cierto que la crisis económica mundial está modificando las cifras, y hasta el mes de marzo de 2009, las exportaciones de aceituna de mesa han alcanzado un total de 51.985 toneladas, lo que supone un descenso del 13,75% con respecto al mismo periodo de 2008. De este volumen, el 44,4% ha tenido como destino países de la UE; el 32,2%, Estados Unidos, Puerto Rico y Canadá; el 9,8%, Europa del Este; el 5,1%, países árabes; el 3,1%, Centroamérica y Sudamérica; y el restante 5,4% ha llegado a más de 120 países. En unos es un snack apreciado, incluso exótico; en otros, un insustituible alimento portátil o un habitual ingrediente de cocina. Y es que la secular base de la alimentación mediterránea, la aceituna de mesa, es un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado. Posee todos los aminoácidos esenciales en una proporción ideal y, aunque su contenido en proteína es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy digestiva. Destacan las elevadas cifras de minerales, especialmente calcio y hierro, y vitaminas: la Provitamina A, Vitamina C y Tiamina. La aceituna es un fruto del tipo drupa-como el albaricoque, el mango, el melocotón...- con un bajo contenido en azúcares y una cantidad más o menos elevada de aceite (entre el 12% y el 30%) y que contiene un principio amargo llamado oleuropenia. Para comerla hay que quitar el amargor, bien sometiéndola a un aderezo a base de tratamiento con lejías alcalinas, o con la preparación al natural, sometiéndola desde el inicio a la salmuera y lavado directo con agua. Son procesos seculares, herencia de un largo pasado, igual que los olivos centenarios. Manzanilla de Sevilla es la variedad de olivo de mesa más difundida internacionalmente debido a la productividad y calidad del fruto. Gordal Sevillana, conocida internacionalmente con la denominación de Sevillano, es un cultivo apreciado fundamentalmente por el tamaño de sus frutos, que alcanzan un peso medio de 12,5 gramos (es decir, hay entre 100 y 120 frutos en un kilo de aceitunas). Su aspecto es acorazonado, de color verde con pintas blancas. Su contenido en aceite es bajo, por lo que su consumo es siempre en aderezo. Estas dos variedades clásicas, procedentes de una tierra levemente elevada, el Aljarafe (el otero), son las que El Club del Gourmet ofrece en primoroso tarro de cristal con su marca: Manzanilla con o sin hueso y rotunda Gordal calibre 60/70, piezas que no pueden faltar en un aperitivo, una merienda campestre, en la sempiterna ensaladilla, en las frescas ensaladas y en un sinfín de platos veraniegos. Solas, como tentempié, se avienen por su aliño al trago de cerveza y a vinos plenos y largos como los olorosos, la manzanilla, el fino...