• Ana Lorente
• •
• 2013-11-04 09:12:32

Vieiras crudas en corteza de pan de centeno salado, primer plato del menú vencedor de la 5ª Copa Jerez, del Restaurante Clou (Copenhague, Dinamarca)

Este fue el menú completo con el que el Restaurante Clou ganó la 5ª Copa Jerez:
- Vieiras crudas en corteza de pan de centeno salado, con Fino Valdivia
- Pulpo estofado en grasa de pato y asado en aceite de almendra, con Blend of Amontillado de Barbadillo
- Helado de leche, praliné de avellanas y café, con Pedro Ximénez VOS de Tradición.

La propuesta más interesante de la temporada en cuanto a armonizar platos y vinos ha sido el concurso de la Copa Jerez, que ha cumplido este año su quinta edición. La sugerencia más exquisita y acertada, según el prestigioso jurado, ha llegado del norte: las copas elegidas por el sumiller Alexander Kjølhede Berntsen del restaurante danés Clou para el menú elaborado por su chef Jonathan Kjølhede Berntsen, que consistía en: Vieiras con Fino Valdivia; pulpo estofado en grasa de pato y asado en aceite de almendra, con el Amontillado de Barbadillo; y helado de leche, praliné de avellanas y café, con Pedro Ximénez VOS de Tradición.
Esta es la receta que abrió plaza, un canto a su naturaleza y su materia prima.

Ingredientes: Vieiras, vainas de guisantes, pan de centeno, tapioca, flor de saúco, zumo de yuzu, apio, colinabo, manzana, berros.
Para la corteza: Guisantes desecados mezclados con polenta, aceite de oliva (arbequina de primera prensada) y sal.
Salsa: zumo de manzana espesado con tapioca.
Salsa complementaria: zumo de yuzu y zumo casero de flor de saúco, espesado con tapioca.
Presentación: acompañar la vieira con apio nabo al vacío con zumo casero de flor de saúco (24 horas), apio, manzana marinada con aceite de arbequina, vainas de guisantes, berros.

Para esta sección lo combinamos también, como siempre, en otras posibles armonías.

Fino Valdivia ***

Bodegas Valdivia. D.O. Jerez

Excelente idea y mejor gusto la de comer con vinos generosos, algo que se entiende mejor fuera que dentro de nuestras fronteras. Y es una pena , porque este Palomino criado algo más tiempo que lo habitual habla de tu a tu con la vieira y aguanta el pulso de los elementos verdes crudos como ningún otro sería capaz. Una delicia.

Lagar de Cervera 2012 ***

Lagar de Cervera. D.O. Rías Baixas

La combinación hace bueno el refrán de “Dios los cría y ellos se juntan”. La vieira parece haber estado esperando a su paisano gallego para lucir en todo su esplendor, Claro de este blanco con crianza ha sido la mejor cosecha de la marca y la complejidad de plato y copa se suman y se crecen.

Circe 2012 **

Avelino Vegas. D.O. Rueda

Premiado como mejor blanco en el concurso mundial de Bruselas, Circe se impone ligeramente frente al plato, se crecen mutuamente las evocaciones de levaduras con la corteza pero  la vieira queda algo eclipsada.

Condado de Oriza 2011 **

Pagos del Rey. D.O. Ribera del Duero

La golosina frutal de esta Tinta Fina con el plato es un juego osado pero entra bien, le da una envoltura suntuosa. Después, la madera se impone a la vieira.

PradoRey Rosado Fermentado en Barrica 2012 **

Real Sitio de Ventosilla. D.O. Ribera del Duero

La combinación de Merlot y Cabernet resulta envolvente, a la vez fresca y cálida para un plato tan conceptual. Resiste frente al fondo cítrico aunque se resiente con el picante de los berros.

Viña Herminia Excelsus 2009 *

Viña Herminia. D.O.Ca. Rioja

¿Quién dijo miedo? Probar armonías impensables es una experiencia siempre interesante. Y este pedazo de tinto cabe pensar que a nada le siente mal. Aquí desde luego no pierde su intensidad, pero al segundo bocado hace soñar con una robusta carne.