• Sara Cucala
• •
• 2014-04-29 10:16:06

Quena: Viento, madera, música... Flauta andina.

Kena: Nuevo restaurante de cocina nikkei de Luis Arévalo en Madrid.

Quien conozca a Luis Arévalo sabrá que en él y en su cocina existen las tres definiciones de la tradicional flauta peruana. A quien no, se lo presento: apenas unos años atrás, hubo unas manos mágicas, silenciosas y contemplativas detrás de la barra del 19 Sushi Bar (Madrid); más tarde llegaron los tiempos dorados de su famosísimo Nikkei 225, donde Luis Arévalo dirigía una cocina fusión japonesa-peruana que llegó a ser aplaudida a nivel internacional, pronunciando incluso el eslogan de “la mejor cocina nikkei de Europa” (palabras mayores, pero muy ciertas). Desde hace apenas un mes, este Luis, poeta de la cocina de mercado, ha emprendido su proyecto personal, su sueño de cocina: “Aquella donde pueda estar cerca del comensal, donde desde mi barra pueda ir dando de comer lo que el mercado me ha aportado, lo que mis manos y conocimientos crean para cada paladar”. Así es Luis.

Kena es un pequeño restaurante, ubicado en la calle Ferrer del Río de Madrid, cerca de Francisco Silvela, donde apenas entran 34 comensales. Algunos dispuestos en mesas y otros (tan solo ocho) sentados frente al maestro, en la barra de sushi. Kena es un recuerdo a las míticas tabernas japonesas, las izakayas, pero con la elegancia sutil que caracteriza a este reconocido chef peruano. 
Aquí se come lo que el chef llama los Menús Omakase (literalmente: “dame de comer”) o, lo que es lo mismo: aquello que piensa, crea y sueña Luis para cada uno de sus comensales. Tan solo hay que dejarse llevar. Eso sí, la sangre peruana que corre por las venas de este prolífero chef no abandona la tradición y cultura japonesa que bien conoce Arévalo. Por eso, la experiencia culinaria tiene sello nikkei.

No faltan en el menú de Luis Arévalo los niguiris de temporada siempre con ese guiño picante de su tradición andina: Lubina con ponzu de ají amarillo, lubina con leche de tigre de wasabi y Lubina-rocoto; o los ceviches rabiosos de cítrico; algún plato de toro, hamachi, ostras o, en plena temporada, los deliciosos erizos.

En la carta de vinos del restaurante encontramos unas 30 referencias nacionales. Nosotros para estas armonías con algunos de los niguiris de Luis Arévalo hemos seleccionado seis vinos de la bodega de OpusWine que consideramos que pueden armonizar perfectamente con estos o cualquier otros bocados fusionados de Kena.

Restaurante Kena de Luis Arévalo
Calle Ferrer del Río, 7
28028 Madrid
Tel. 917 259 648
www.kenadeluisarevalo.com

Nuestra selección

Deusa Nai Albariño 2012
D.O. Rías Baixas. Bodegas Marqués de Cáceres.
Para contrarrestrar los ácidos de un ceviche o de un arroz de sushi es necesario encontrar un vino que aporte notas dulces, florales y frescas. Por eso hemos apostado por este albariño de hermoso color verde, aromas cítricos -pomelo, mandarina- o frutas que permanecen en boca de manera agradable.

Finca Antigua Viura 2013
D.O. La Mancha. Finca Antigua.
Degustar niguiris con caballa, toro o salmón o comida a base de pescados macerados con limas y acompañados con cebolla roja nos invita a pensar que el mejor acompañante va a ser un blanco que nos dé un punto de dulzor y notas frutales que equilibren y den frescor al bocado. Son una excelente apuesta para aromanizar con cocinas nikkeis.

Carrasviñas Verdejo 2013
D.O. Rueda. Félix Lorenzo Cachazo.
De tonos pajizos, aroma potente a flores, notas de melocotón, membrillo y frutas exóticas. Es un vino muy elegante y frutal que irá perfecto con pescado crudo o con sushi.

Extremarium Rosado Brut Nature
D.O. Cava. Mont Marçal.
La ligera burbuja d este cava rosado y ese sutil y finísimo aroma a flores y frutas de temporada es una buena opción para contrarrestar texturas mantequillosas de ciertos bocados nikkeis. El cava siempre es una apuesta segura en la cocina japonesa y, en este caso, apostar por un cava rosado nos aporta un punto de frescor más que agradecido.

Coto Rosado
D.O.Ca. Rioja. El Coto de Rioja.
Los vinos rosados son perfectos para cocinas japonesas, pero si además le añadimos un toque de frutos rojos lo que conseguiremos es equilibrar los ácidos del arroz -elaborado con vinagre de arroz- con el dulzor de las fresas o frambuesas.

Usoa de Bagordi Joven 2013
D.O.Ca. Rioja. Hnos. Bagordi.
¿Por qué no un tinto para cocinas casi crudas? No vayáis nunca a los tintos robustos, fermentados en barrica, añejos… Hay que apostar por vinos jóvenes, frescos, amables, que dejen suntuosidad y redondez al plato, al menos cuando el plato es de corte japonés. Este riojano es una apuesta segura.