• Sara Cucala
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• 2014-07-02 08:29:44

Cuando Mozart compuso Don Giovanni plasmó en una ópera esa temática de los donjuanes, seductores y promiscuos jovenzuelos cuya arrogante belleza era o se creía superior a cualquier cosa. El Don Giovanni del que hablamos hoy sí es un seductor, pero nada arrogante ni promiscuo, sino un encantador de serpientes, un atrapador de sueños llamado Andrea Tumbarello. Y es que, por destino o lo que fuera, no dejamos de hablar y tener una bonita narración de amor detrás de esta historia del yantar que ahora os contamos.

La primera vez que Andrea pone los pies en España es en el 89, en una Semana Santa malagueña donde conoce a la que se convertiría en su mujer, “la rubia madrileña culpable de todo” –como le gusta decir-. En 2005 acude a cenar a un restaurante italiano llamado Don Giovanni: “No me gustó cómo trabajaban la pasta, hablé con la dueña y un mes más tarde me vi dirigiendo la cocina del restaurante”, explica Andrea. Mantuvo el nombre, cambió el personal, comenzó a rastrear los mejores productos de su tierra y … ¡zas! Comenzó una nueva era, la era de un italiano que se codea con las “altas esferas” del arte, el cine, la gastronomía… El secreto del éxito: ilusión, amor y buena materia prima. El resultado es la admiración de prensa y crítica, y unos cuantos premios como los dos soles de la Guía Repsol y el reconocimiento al Mejor Restaurante Italiano de Madrid, concedido por la Muestra Gastronómica de la Pasta y el Dulce de Daroca (Zaragoza).

Desde la reinvención de Don Giovanni ya han pasado unos años, y hoy la casa madre, esa encantadora trattoria de manteles impolutos y gente de corbata y chaqueta, ha crecido: Don Giovanni Marbella, inaugurado en diciembre de 2013, y en el Hotel Finca Cortesín de Casares de 5 estrellas (Málaga), abierto en Semana Santa, julio y agosto, y merecedor también de otro Sol de la Guía Repsol. Asimismo, el chef siciliano asesora a Don Giovanni Valencia y al restaurante italiano del Hotel AC Baqueira. Las últimas novedades son su restaurante en el Hotel Indigo de Madrid y Don Giovanni NH Constanza en Barcelona.

La carta de Andrea es amplísima: un sinfín de pastas diferentes siempre con ese toque personal que han hecho de Andrea “el rey de la trufa”… La armonía de este mes la hacemos con un Lunette relleno de queso con trufa.

Comemos...

Lunette relleno de queso con trufa
Ingredientes: Pasta fresca, queso, trufa, manzana Granny Smith, parmesano, azúcar, mantequilla.

Elaboración: Rellenar la pasta fresca con pedacitos de queso y virutas de trufa; con la ayuda de un molde, dar la forma deseada a la pasta rellena, en este caso de lunette.
Hacer finas láminas de manzana y caramelizarlas con un poquito de azúcar y mantequilla.
Cocer la pasta por un breve espacio de tiempo en agua bastante salada.
Una vez cocida al dente, saltear el lunette con un poco de mantequilla y emplatar de manera inmediata. Colocar la manzana caramelizada cubriendo la pasta.
Espolvorear queso parmesano sobre la pasta y dar el toque final de la trufa blanca rallada.

Lo armonizamos con...

Analivia Verdejo 2013
D.O.P. Rueda. Pagos del Rey.
La Verdejo muestra su personalidad tanto en el aroma como en el paladar, donde brilla la acidez que se suma a la de la manzana. Y eso viene al pelo para limpiar y refrescar entre bocado y bocado de estas piezas monumentales.

Ophiusa 2011
V.T. Formentera. Cap de Barbaria.
Quizá sea esa autóctona Fogoneu, quizá el carácter amoroso que le confiere el mediterráneo a la Merlot y sus acompañantes, el caso es que la riqueza de especias, minerales y balsámicos envuelve el agridulce de la manzana y el amargodulce del queso y encumbra la profundidad de la trufa, que eso no es fácil y siempre viene bien.

Algueira Brandán 2013
D.O.P. Ribeira Sacra. Adega Algueira.
La Godello no suele ser respetuosa, a menudo invita a copa más que a comida, pero con estas lunitas se entiende estupendamente en un baile sensual donde destellan los amargos del queso y el hueso de ciruela y la pizarra que sugiere el vino y se aplacan los toques anisados y el paladar graso y goloso. Un vals.

Daimon 2012
D.O.Ca. Rioja. Bodegas Tobía.
La mantequilla envolvente del bocado se amalgama con la clara presencia de la vainilla del roble tostado del vino y se convierten en un plato nuevo, distinto, casi un postre. La leve acidez de ambos se conjuga para limpiar y animar al siguiente bocado.

Cava Sumarroca Núria Claverol
D.O.P. Cava. Bodegues Sumarroca.
Para platos contundentes, y este lo es, el cava es infalible. Al tratarse de un buen reserva con el carbónico tan diminuto y tan bien integrado resulta fresco imperceptiblemente, con un toque de vainilla que favorece tanto al trago como al bocado. Atención: evoluciona mucho en la copa y la armonía cambia a cada trago.

Terra Remota Caminito 2013
D.O.P. Empordà. Terra Remota.
Su golosidad de fresas y caramelos de violeta enriquece, si cabe, la complejidad de las lunettes. Y es lo suficientemente ligero para cortar entes de empalagar. La trufa, eso sí, va por su lado, pero a ella se le perdona todo.

Don Giovanni Madrid
Paseo de la Reina Cristina, 23
28014 Madrid
Tel. 914 348 338
www.dongiovanni.es