• Sara Cucala
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• 2014-10-01 11:16:31

Nos sentamos en el renovado Piñera (Madrid) de Jesús Almagro para recrearnos con un plato fresco que nos ayuda a despedir el verano

La cocina es un continuo reto. Una puesta en marcha constante de conocimientos. Una prueba y error de tradiciones, nuevas técnicas, vanguardia… La cocina es un ruedo diario en el que el chef se enfrenta al duelo de convertir el conocimiento en un plato supremo. La cocina evoluciona a velocidad de vértigo, tanto que los cocineros en los últimos 20 años viven con un continuo estado de estrés creado fundamentalmente por las ganas de ser cada vez más ingenioso, creativo, único…

En 2007, Jesús Almagro consiguió situar a la cocina española entre las diez mejores del mundo en el difícil concurso Bocuse D’Or que se celebra en Lyon (Francia) cada dos años. Una aventura culinaria que se reflejó en el fantástico documental El Pollo, el Pez y el Cangrejo Real. En aquel documental, Jesús demostró el cocinero que llevaba dentro: un respetuoso chef en el que la tradición le sirve de base para dar rienda suelta a su locura culinaria. Un cocinero con fundamento, con saber culinario, con admiración por esos guisos de madre, por esa raíz que conduce a un recetario creativo, bien entendido.

Tras ese boom Almagro de 2007, Jesús, que dos años antes se había coronado como mejor cocinero de España, continuó viviendo en la casa donde pasó muchos años, la del querido y fantástico Pedro Larumbe. Pero a todos les llega su momento, y el de Almagro llegó el día, hace ya un año, que decidió abandonar las cocinas de Larumbe para emprender su camino en solitario, en el restaurante Piñera de Madrid. ¡Buen reto!

En esta nueva era Almagro, Piñera va evolucionando, cambiando, dejándose perfumar por la cocina de corazón de un Jesús que cada año más está esplendoroso. Probamos el Canelón de aguacate y langostinos con yogur y cilantro; el Arroz ahumado con atún rojo, remolacha, parmesano y albahaca; y el Lomo de corzo marinado con membrillo, lima y helado de garnacha. Y este tomate emulsionado cuya receta nos ha cedido Jesús para este número de MiVino-Vinum.

Dejemos que entre el otoño y con él el producto de temporada para encontrarnos, a buen seguro, con una carta de frutos de bosque, de caza menor y de un mar sabroso que Jesús recreará con la maestría de un campeón. No nos lo perderemos. Feliz Cocina.

Tomate emulsionado con aceite de oliva virgen extra variedad Picual, Palo Cortado, tocino ibérico y almendras tiernas

Ingredientes (4 personas): 5 Kg Tomate Pera (1 l agua de tomate), 20 g aceite de oliva virgen extra variedad Picual, 6 g Palo Cortado, 12 g panceta ibérica, 24 almendras tiernas, 5 g sal Maldon, 10 g brotes de tomate.

Elaboración: Triturar el tomate pera y colar la pulpa sobre una estameña hasta conseguir solo el agua. Emulsionar el agua de tomate con la sal, el aceite de oliva y el Palo Cortado. Reservar en frío. Pelar las almendras tiernas. Laminar la panceta ibérica finamente y mantenerla debajo de la salamandra durante dos minutos.

Acabado y presentación: Sobre un plato hondo, servir el cremoso de tomate, colocar la almendra tierna y terminar con la panceta laminada. Añadir como toque final un hilo de aceite de oliva, sal Maldon y brotes de tomate.

Palo Cortado Obispo Gascón
D.O.P. Jerez.
Bodegas Barbadillo.
El chef ha elegido ese misterio biológico que es el Palo Cortado para aromatizar el plato, y el acierto en la copa es pleno. Eso sí, a pequeños sorbos, para que no eclipse al plato.

Marqués de Gelida Brut Exclusive Reserva 2010
D.O.P. Cava.
Marqués de Gelida.
Cava, sí, una osadía, pero moderado en acidez, amable, cremoso, para que no compita con el plato. Funciona muy bien refrescando la panceta.

Solar de Bécquer Crianza 2011
D.O.Ca. Rioja.
Bodegas Vinsacro.
El riesgo de un tinto estructurado junto a la amalgama vegetal se resuelve con sorprendente armonía, ya que el tomate luce aquí únicamente sus más delicados aromas, no la acidez.

Clot d’Encis 2013
D.O.P. Terra Alta.
Sant Josep Vinos.
Puestos a buscar experiencias, ¿por qué no este blanco de Garnacha tinta? Alegra el plato con sorprendentes toques de flores y una envoltura licorosa, resistente..

Veleta Vijiriega 2013
D.O.P. Granada.
Dominio Buenavista.
¿Qué buscábamos? Lo frutal con evocaciones de dulce, lo floral, es decir, lo que complete los vegetales y modere el punto graso. Prueba conseguida.

Barbazul 2013
V.T. Cádiz.
Huerta de Albalá.
Su calidez, la que da la tierra, contrasta bien con la refrescante sopa/ensalada, aunque su poder está en el punto de apoderarse del plato.

Restaurante Piñera
Calle Rosario Pino, 12
28020 Madrid
Tel. 914 251 425
www.restaurantepinera.com